Voces en los días de Coronavirus

Del fogón a la boca

“Anda, vamos a limpiar frijol mientras revisamos las tareas que terminaste” me decía la bisabuela Valito mientras me ordenaba sacar los cuadernos de la mochila y revisar cada una de las asignaturas que me tocaban al día siguiente, así como las tareas escolares que había terminado a toda prisa para poder salir a jugar al patio, antes que anocheciera.

Esa orden solo significaba una cosa: yo limpiaría el frijol, mientras ella revisaba los cuadernos. “¡Fíjate bien que no se te vaya a ir una piedrita, que alguien se puede romper una muela! Y abusado, si ves un gorgojo en el frijol me avisas, ¡que un buen reclamo le haremos al tendero que lo vendió!”

Después de haber reposado en agua toda la noche, los frijoles eran lavados y escurridos en un colador que colgaba cerca al fregadero de la cocina; era entonces cuando la bisabuela bajaba su consentida: la gran olla ‘Gallo Gallina’ que había comprado en el barrio de La Luz hacía un tiempo y que sólo se empleaba para cocinar los frijoles de cada semana.

Empezaba picando cebolla blanca muy finamente, pelaba y picaba un buen diente de ajo y todo lo freía en una generosa ración de blanca manteca de cerdo; mientras que se doraba todo, volvía a revisar los frijoles someramente a modo de asegurarse que efectivamente no hubiéramos pasado por alto alguna piedrita o impureza y los ponía en la olla, con una generosa cantidad de agua. Luego salía al patio por una hoja de aguacate, la más grande que alcanzara, verde y sin mancha alguna, que lavaba y agregaba a la gran olla.

Alternando con sus actividades de la tarde, la bisabuela no descuidaba la olla que despedía intensos vapores, inundando toda la cocina de efluvios suculentos, cuyos recuerdos aún hoy, me hacen salivar.

Antes de la merienda, picaba muy finamente un manojo grande de hojas de epazote sobre una tablita de madera y lo agregaba a la enorme olla, a la vez que revisaba el contenido de sal. “Niños, vénganse a comer un buen plato de frijoles parados” como llamaba a los frijoles recién cocinados: para servir, ponía sobre los frijoles una generosa ración de queso fresco o de Cotija desmoronado.

Los frijoles como hoy los conocemos, son leguminosas endémicas de nuestro continente, con antiguas y remotas historias de domesticación desde la Patagonia en el sur, hasta orillas del Rio San Lorenzo en Canadá.

En Mesoamérica, esa región biocultural que se extendía desde Centroamérica hasta las llanuras al norte, de lo que hoy conocemos como El Bajío, nuestros antepasados - y las cocineras novohispanas después - practicaban todas esas técnicas culinarias que hoy seguimos: limpieza de granos, remojo en agua durante una noche, desechar agua de remojo, cocción en cerámica adicionando Tequesquite y/o sal, y usar condimentos como la hoja de aguacate y el epazote, etc.

Las investigaciones científicas en el S.XX han demostrado ampliamente las enormes ventajas bioquímicas y nutricionales que todas y cada una de esas técnicas ancestrales practicaban: el remojo en agua inicia procesos germinativos en el grano, muy convenientes para la digestibilidad humana; toxinas solubles son eliminadas en el agua de remojo desechada; el proceso de cocción es más eficiente y corto, las sales contenidas en el Tequesquite mejoran también esa eficiencia.

La Cocina Tradicional Poblana es el resultado de siglos de conocimientos acumulados y transmitidos por mujeres en nuestro país, algunos plasmados cuidadosamente en recetarios manuscritos; gran parte de esos saberes han sido evaluados y certificados por la ciencia moderna: es urgente que nos dediquemos a conocer, valorar y conservar todos y cada uno de ellos.

¡Charlemos más de Gastronomía Poblana y ‘’a darle, que es Mole de Olla’’! #tipdeldia: Una buena fuente de proteína, sabrosa y de gran calidad, la encontramos en los humildes frijoles que en casa de nuestras abuelas nunca faltaban. Siguiendo los procedimientos descritos en esta columna, podemos cocinarlos en casa muy fácilmente. ¡Se los recomiendo ampliamente!

Vida y milagros

Cuando hace un tiempo leí que uno de los lujos del siglo XXI sería la privacidad no entendí bien los alcances de esa idea. Hoy, cada día sabemos más que para poder gozar de este lujo tendremos que tener mucho cuidado y atención cuando usemos un teléfono celular, una cuenta en internet, o cualquier accesorio que nos lleve a navegar por las redes. Cuando aparecieron los teléfonos celulares, básicamente su función eran los de un teléfono de casa que se movía contigo. No servía más que para llamar y que te llamaran. Poco después empezaste a saber quién te hablaba. En un rato más, ya el teléfono podía ubicar no solo en dónde estás, sino dónde estuviste. En poquísimo tiempo esos aparatos ya traen dentro nuestra vida entera y han ido enviando nuestra información a bases de datos ajenas a nosotros; tu teléfono es un espía inteligentísimo que averigua de ti todo lo posible con tu total complacencia. El avance en las tecnologías ha sido rápido y eficaz y nos ha ido enganchando en sus múltiples usos.

lustraciones tomadas del libro Acepto las Condiciones: usos y abusos de las tecnologías digitales, Cobo, Cristóbal. Fundación Santillana, 2019.

En un simple chat me llegó un libro fantástico diseñado para ser gratuito: un estudio sobre el nuevo poder de las redes y quienes las operan. Cito el libro para que ustedes puedan buscarlo "Cobo, Cristóbal (2019): Acepto las Condiciones: usos y abusos de las tecnologías digitales, Fundación Santillana". Usted es libre de compartir, copiar, y redistribuir el material en cualquier medio o formato, únicamente dando el crédito de la manera en que lo acabo de hacer. Imprescindible leer este libro acerca del presente y el futuro digital ¿Seremos jugadores o juguetes al servicio de nuestros teléfonos celulares y las compañías que nos dan servicios mientras recopilan toda la información posible acerca de nosotros. ¿Viviremos al servicio de nuestros teléfonos, dedicándoles más tiempo que a nadie, cediéndoles el poder sobre nuestras vidas, nuestro tiempo y nuestra capacidad de pensar por nosotros mismos, adictos a la información que nos ofrece de manera inmediata? ¿Aceptaremos seguir cediendo nuestros datos, nuestra privacidad, nuestra psique con un solo clic de "Sí, acepto”?

Casi nadie lee la letra chiquita que aparece cuando adquirimos un plan de teléfono o internet, o cuando una página digital te pone "aviso de privacidad" y luego las palabras "aceptar" o "rechazar". Al dar el sí de manera impulsiva, alimentas las bases de datos de las empresas más poderosas del planeta, Google, Facebook, Amazon, Apple o Microsoft. Cada vez que damos un clic, estamos abriendo la puerta de nuestra mente a quienes tienen el manejo de las redes. El acceso a nuestra vida privada vía estos aparatos ha dejado de ser interesante y divertido para volverse un potencial peligro. Ha pasado de ser una herramienta de inclusión a ser una nueva forma de control, poder y vigilancia. Se acabó la inocencia, perdimos la privacidad y es el fin de la luna de miel digital. ¿Quién observará y regulará a los que nos observan? ¿Por qué estamos renunciando a nuestros derechos de privacidad de manera tan inconsciente? Con 250 búsquedas en Google es posible que la base de datos sepa más de ti que tú mismo. Ni tus seres más cercanos podrían hacer un diagnóstico de quién eres y qué te gusta de una manera tan certera como esas plataformas. Así de fácil se metieron hasta las cocinas de los votantes en Estados Unidos en la elección de 2016 y en el referéndum del Brexit de ese mismo año. Fue fácil que una empresa comprara bases de datos de manera ilegal para saber cómo y con qué información llegar a los votantes e influenciarlos de acuerdo con el pedido de sus clientes. Tu información, tu privacidad, tus gustos, todo lo que tu regalas alegremente cuando das un "clic", vale dinero y alguien está haciendo grandes cosas, buena y malas, con esa información.

Lo que el libro propone es salir de la era de la ingenuidad, afrontar los retos del panorama tecnológico actual y pensar en cómo prepararnos como sociedad para actuar con inteligencia con respecto al nuevo mundo digital.

Desde que leí este libro lúcido y propositivo, he empezado a tratar a mi celular como a un perfecto desconocido al que no puedes meter en tu vida de manera inocente porque puedes terminar siendo su juguete.

Mundo Nuestro. Una más de las entregas de las las crónicas de cocina poblana Del fogón a la boca, escritas por el anticuario poblano, experto en arte popular, Antonio Ramírez Priesca. Mirar la ciudad a través de la comida. Saborearla y aprender con ella a conocer la historia que la contiene. Por la historia y por nuestra comida, valorar la extraordinaria ciudad en la que vivimos. Publicadas originalmente en el portal urbanopuebla, las crónicas de Antonio Ramírez Priesca serán reproducidas semanalmente aquí con su autorización.

Del fogón a la boca

Voces en los días del coronavirus

Ángeles Mastretta, escritora

(Este texto fue publicado originalmente en la revista Nexos de mayo de 2020)

Estoy sentada frente a mi escritorio, mirando los árboles tras la ventana. Oigo a los pájaros, de fiesta. Recuerdo que los vi en la mañana, mojándose en los charcos de agua bajo las macetas. Uno se revolvía feliz. Primero las alas, luego las patas, y la cabeza. Al final, todo él. Daba envidia. Se sacudió antes de salir volando a cortejar a una pájara. Y organizó una boruca con la que acompañar nuestro desayuno. ¿Qué saben ellos lo que hacen con nuestro ánimo?
Hay lugares para toda la vida. Aunque ya no nos quede tanta vida. Mesa para nueve, ahora de dos que no hemos dejado de hablar durante días. Durante siglos.
Llevamos aquí varias semanas sin salir, cobijados por el hechizo que nos nombró viejos. A nosotros, que vivíamos como si los setenta fueran sólo el umbral, del umbral, de la vejez.
Oigo a los Beatles. De ahí lo de “hay lugares”. There are places. Del In my life de John Lennon y Paul McCartney. A decir de algunos, sólo de Lennon. Y a decir de otros, incluidos Paul y los créditos en los discos, de los dos. Lennon declaró un día que a él se le ocurrió esa canción cuando un periodista le preguntó por qué no escribía de su infancia. Y Paul ha contado varias veces cómo la fueron componiendo. Dicen quienes dicen que eso no lo sabremos nunca, aunque viva McCartney.
Confieso que esta omnisciencia acabo de conocerla. No voy a presumir con que los Beatles son a mí como Jane Austen. No me sé sus vidas y milagros. Por más que acompañé a una directora de cine, a llorar, con toda devoción, en la esquina en donde un loco mató a Lennon y a buena parte de las esperanzas de una generación. Vinimos a descubrir que existía el mal del porque sí.
En las noches bailo. Una hora subo y bajo los escalones, camino de un lado a otro, muevo los brazos, los pies, las piernas, la cintura, los dedos de las manos. Y canto, para probar que aún puedo lidiar con el aire de mis pulmones y la herrumbre de mi garganta. Apenas hace unos días me encontré con This is The Beatles en el Spotify. Prueba de que nos espían: saben mi edad. Aunque los Beatles son para todas las edades. Puesta en el orden de ese disco, su música es ideal para bailarla a estos años: porque es movida, pero da treguas. Como el concierto de Serrat y Sabina, que ya de tan bailado, le abrió un surco a mi tapete.
Uno de mis hermanos pregunta, por el chat, quién se quedó con el cuadro de un pastor que estaba en el vestíbulo de abajo en nuestra morada de la 15 sur 1310. Y yo recuerdo ese lugar al pie de la escalera, breve y recurrido como la vida de la casa. Por ahí dejábamos las mochilas al llegar del colegio. Un tiempo ahí estaba el mueble con el tocadiscos, que también era radio, y había un biombo de tela, que alguno iba tirando a cada tanto. Hasta ahí llegaba el último peldaño de la escalera. Sentada en él, escuché por primera vez a María Victoria cantando eres como una espinita, que se me ha clavado en el corazón. Lupe, con su cabeza de rizos apretados y sus ojos húmedos, la oía junto conmigo. O yo junto a ella, porque había sido ella la que llamó a la estación de radio para pedir: “¿me pude complacer con una melodía?” Les juro a los jóvenes que con tan bonito modo se trataba entonces a un locutor de radio. Claro, todo esto sucedía cuando mi mamá no estaba en la casa. Eso de pedirle canciones al radio no era lo suyo. Pero sí de Lupe y Margarita. Cada una la de cada cual. Margarita lloraba con diciembre me gustó pa’ que te vayas. “Amarga Navidad” era su canción aunque fuera marzo. Hay lugares.
La 15 sur era una calle sin árboles, sólo tocada por la gracia de sus habitantes. Todos nos conocíamos a todos. Y siempre había alguien a quien encontrarse. Había tal cosa como el vecindario. Y en la esquina de nuestra casa una miscelánea llamada “La estrella”, que atendía un huraño señor de nombre don Silviano, al que todos recordamos con cariño. Íbamos ahí como quien va a la despensa. “¿Me da tres chocolatitos de a cinco?”
Espacios memorables, como destellos.
Mi primer mar fue el de Acapulco. Lo veíamos desde una casa en la punta de un cerro. Allá siguen la casa y el cerro. Mi primer mar sólo está en dónde yo.
El primer mar de mis hijos fue el Caribe. Y desde entonces es mi mar primero.
Voy corriendo por un sembradío de jitomates. Ando entre los surcos. Levanto dos y me pongo uno en cada mejilla. Mi abuelo se para delante con una cámara. Y ahí se queda ese lugar. Lo tengo entre las fotos de mi estudio.
Vemos Venecia por primera vez. El antiguo aeropuerto daba a uno de los canales. Había un muelle y un horizonte estrecho. Nos cercaron todos los siglos de esa ciudad. “¡Qué prodigio!”, dije apretando la mano de mi hermana.
Estamos sentados alrededor de una mesa pequeña en un cuarto pequeño que da a una ventana mirando a una jaula con dos periquitos australianos. Ni se nos ocurre que sean desdichados. Los cinco niños y sus papás comen sopa de letras. Eso y la paz, son íntimos amigos.
El salón de clases en tercero de primaria tiene un balcón que mira a un parque desvencijado. A las cuatro de la tarde hay clase de costura y se escucha un aire tibio. Yo tengo que bordar un mantel de punto de cruz. La reunión es en silencio. “¿Alguien quiere contar un cuento?”, pregunta la seño Belén. “Yo”, digo yo.
Hay lugares: algunos han cambiado para siempre. El colegio estaba en lo que había sido una fábrica. Lo demolieron hace como veinte años. Yo no he vuelto a pasar por enfrente.
El dos de febrero empezaban las clases, tras más de mes y medio de vacaciones. Íbamos a la papelería en donde mi tío Abelardo iba surtiendo las listas. Sobre la tabla lisa, pulida por el tiempo y las manos de los clientes, él iba poniendo los lápices, los cuadernos, los libros, las pinturas de colores, los sacapuntas. Entonces el aroma del papel llegó hasta mi cara como un alboroto. La tienda estaba en el atrio de la iglesia de Santo Domingo. Un día hubo que quitarla. Pero nadie le arranca a mi memoria el santo olor de esa papelería.
En la esquina de Reforma que mira a la fuente de la Diana, el febrero de 1978 tuve una conversación de cinco frases que continúa hasta mis nietos. El temblor del 85 tiró el edificio que estaba entonces a nuestras espaldas. La esquina tiene ahora un ahuehuete de apenas veinte años. La fuente esta hoy mejor cuidada que entonces.
Hay lugares que cambian para bien, pero sólo por fuera, la esquina de entonces, sigue siendo la mía.
En 1988, la puerta de mi casa era blanca, como la de ahora, la fachada la misma. Salíamos rumbo al colegio que estaba a tres minutos caminando, con suerte, dos minutos antes de las ocho. Y corríamos. Un hijo en una mano y una hija en la otra. Llegábamos a tiempo. Y yo volvía a mi casa a recoger al perro para irnos a Chapultepec. La puerta de mi casa de entonces es la misma, pero los niños le cambiaban la cara. Hay lugares idénticos que ya no son iguales.
En la casa de mi madre sigue habiendo una escalera de caracol que da un barandal con macetas. A veces, al entrar, siento que la veré bajando. Hay lugares que recuerdo, como plegarias.
En el jardín comemos, los domingos, entre doce y diez contando a los niños. En estos días el sauce ha dejado que le salgan unas hojas tiernas y afiladas. Bajo sus ramas se hace una sombra tenue. Y todos los años, por estos días, pasamos ahí la tarde y hasta horas después de que oscurece. A cada rato nos dan las diez y seguimos hablando como pájaros. No ahora. Estas noches ahí sólo hay silencio, pero el árbol está esperando, impávido.
Hay lugares que voy a recordar toda la vida. Bien amados los que nombré y los que no.
Al jardín hemos de volver pronto, vivos como cualquier domingo. Porque sobre todo lo que hemos de recordar, nada tendrá significado sin ella, la más querida: la vida toda, con todos.