Del fogón a la boca
‘Mijo, tráeme el almud marcado, el de un cuarto’, exclamó la bisabuela mientras abría el costal de fibra de henequén, en el que guardaba el frijol. ‘No, mejor tráeme el de medio, porque vienen tus primos en la semana a comer y pondré más a remojar’. Yo sabía que tenía que descolgar una medida de madera que guardaba en la alacena, pero siempre me confundía cual era cual; para variar, fallé. ‘Fíjate bien chamaco cuando te digo cual quiero: ¡todos son de medidas diferentes!’ Esta vez, me salvé de un coscorrón.
Los almudes – del árabe almúdd - son cajones de madera, con fondo y paredes tapadas, y la parte superior abierta, con un volumen interior conocido, que varía de región en región y que servían para medir diferentes cantidades de granos, harina, sal o azúcar en las cocinas y mercados tradicionales, facilitando así preparar recetas o la venta de los contenidos; generalmente los usuales son de 5,3,2 y 1 litro, medio, un cuarto y medio cuarto de litro. Algunos fueron elaborados en maderas resistentes como ahuehuete o cedro, pero la mayoría los fabricaban en madera de pino o ayacahuite; algunos los coronaban con fajillas metálicas sujetas con clavos o remaches, que aseguraban una mayor durabilidad y señalaban el borde, para el ‘enrase’.
La venta en los mercados y el manejo de granos en las cocinas se vio así ampliamente facilitado: se evitaba tener una balanza a mano que muchas veces pudiera fallar y causar conflictos con los clientes, o que la receta le fallara a la cocinera. Es claro que el volumen de un producto no indicaba su peso, es decir, 1 litro de azúcar es mucho más pesado que uno de maíz. Sin embargo, era un referente, lo que permitía estandarizar las prácticas comerciales y las recetas. Estas medidas o almudes se personalizaban, para distinguirlos y no perderlos: se les grababan los volúmenes contenidos, las iniciales de los dueños, la fecha de su fabricación, o procedencia de sus dueños.
Los almudes de la abuela. Fotografía del autor.
La bisabuela guardaba con mucho celo dos medidas marcadas, una de medio cuarto de litro, con inscripciones en chino mandarín y otra de un cuarto de litro marcada con la fecha 1917. La historia familiar contaba detalladamente que la bisabuela en su juventud a finales del Siglo XIX, había obtenido como regalo la primera de ellas, de un comerciante oriental establecido en la capital que la pretendió inútilmente; en cambio el almud fechado, lo mandó hacer ella misma en el año en que inició su negocio de venta de comida poblana, en el zaguán de la casa marcada con el número 2 de la Calle del Espejo, hoy 4 norte, frente a la antigua Capilla de las Madres Reparatrices, y que a la postre se convirtió en uno de los restaurantes más afamados de la Ciudad.
‘¿Abuela y cuanto pesa el frijol que estás poniendo a remojar?’ pregunté con curiosidad infantil ‘No lo sé y tampoco importa en realidad cuanto pese, lo importante es que mi experiencia en la cocina me indica que ésta es la cantidad suficiente para los comensales que tendré y además me indica cuantos otros ingredientes necesitaré: sal, cebolla, manteca, etc. Es decir, a fuerza de repetir constantemente la receta, sé que el volumen de grano que estoy usando, es adecuado para la olla de barro que uso, cómo hacerlo, cuánto tiempo tardará en cocinarse, etc. Por eso atesoro mis utensilios de cocina’.
¡Charlemos más de Gastronomía Poblana y ‘’a darle, que es Mole de Olla’’!
#tipdeldia: Los utensilios de cocina artesanales ayudan a las cocineras tradicionales en las labores y procesos de las recetas, pero no sólo eso: permiten la repetibilidad, la uniformidad de resultados. Conocer los utensilios que usas, ayudará a mejorar tus habilidades culinarias.
