Mundo Nuestro. Una más de las entregas de las las crónicas de cocina poblana Del fogón a la boca, escritas por el anticuario poblano, experto en arte popular, Antonio Ramírez Priesca. Mirar la ciudad a través de la comida. Saborearla y aprender con ella a conocer la historia que la contiene. Por la historia y por nuestra comida, valorar la extraordinaria ciudad en la que vivimos. Publicadas originalmente en el portal urbanopuebla, las crónicas de Antonio Ramírez Priesca serán reproducidas semanalmente aquí con su autorización.
En el convulsionado S.XIX poblano, donde la Ciudad fue asolada por invasiones, sitios, revueltas y guerras intestinas, subsecuentes ciclos de hambre y abundancia mantenían a la atormentada población en ascuas: nadie estaba seguro de que giro tomaría la política del naciente país, y con ello, las cocineras poblanas tenían que aprovechar todos y cada uno de los recursos comestibles que ofrecía el esplendoroso valle entre volcanes.
La Cuaresma ofrecía la oportunidad de recordar los ingredientes más humildes, pero también los más abundantes, que compaginaban además con el ayuno impuesto por la Fe. Uno de los más socorridos y cultivados – hasta en los traspatios de las grandes casonas de la Angelópolis – fueron los chiles más carnosos que se habían domesticado desde la antigüedad mesoamericana: tan populares ellos, que, con el paso del tiempo, tomarían por nombre el gentilicio de nuestra Ciudad.
Mi padre esperaba con ansia la Cuaresma por el platillo favorito que la bisabuela Valito le preparaba con esmero: Chiles Capones: se los servía en una fuente de loza de talavera, acompañados por frijoles refritos, perfumados con hoja de aguacate y tortillas bien calientitas. En esa Puebla sesentera del siglo pasado, ni la fuente de talavera ni los propios chiles eran considerados ‘elegantes o sofisticados’ y ningún restaurante los ofrecía. Aún ahora, con el boom de la Cocina Tradicional, no parece que llamen la atención de los renombrados Chefs locales, y, sin embargo, son una verdadera delicia.
‘¿Porque les llaman así, Bisabuela Valito?’preguntaba en mi inocencia de preadolescente, justo cuando ella estaba tan atareada asando a fuego vivo los verdes chiles, hasta dejarlos ennegrecidos. Con mucha habilidad esquivaba las flamas del anafre que a diario encendía, aun cuando ya hacía tiempo papá le había instalado la estufa a gas. Afirmaba que no había nada como el fuego a carbón, para estimular el sabor de los chiles asados. Luego los envolvía en un trapo de algodón humedecido y no en una bolsa plástica – que ya las había – para que ‘sudaran’ y se pudieran pelar con facilidad. Sin pasarlos por el chorro de agua, los pelaba con esmero y abría un corte longitudinal: ‘mira como retiro todas las venas y semillas del chile: por eso son capones’ y añadía muy orgullosa: ‘Recuerdas que los gallos del corral engordan unos más que otros? De la parvada de pollos, veo cual es el que más me gusta y a ese lo dejo entero para que calce a las gallinas; los demás los capo para engordar’.
Después de retirar la piel, los rellenaba con una hoja grande de epazote criollo y una rebanada de queso añejo fresco, para después, con toda ‘curiosidad’ como ella decía, amarrarlos con un cordelito de cáñamo. En una cacerola amplia de barro, freía en manteca, cebolla y ajo muy menuditos, y ya dorados, añadía cucharadas de harina de trigo que doraba también. Añadía agua y sal hasta incorporar bien y dejaba hervir hasta espesar, para después son delicadeza sumergir los chiles rellenos en el caldillo resultante.
¡Charlemos más de Gastronomía Poblana y ‘’a darle, que es Mole de Olla’’!
#tipdeldia: No hay mayor delicia cuaresmal en Puebla, que preparar en casa esta sencilla receta. ¡Es sumamente fácil y rápida de hacer!
