Mundo Nuestro. Una más de las entregas de las las crónicas de cocina poblana Del fogón a la boca, escritas por el anticuario poblano, experto en arte popular, Antonio Ramírez Priesca. Mirar la ciudad a través de la comida. Saborearla y aprender con ella a conocer la historia que la contiene. Por la historia y por nuestra comida, valorar la extraordinaria ciudad en la que vivimos. Publicadas originalmente en el portal urbanopuebla, las crónicas de Antonio Ramírez Priesca serán reproducidas semanalmente aquí con su autorización.
Paso por Doña Paz y caminamos juntos al Mercado 5 de Mayo, o de la 18 poniente, como le conocemos las poblanos. Vamos buscando un producto cada vez más escaso en las tiendas, el pescado que antaño era el más popular para su consumo en Viernes de Cuaresma: el Tenzo.
A la vista es poco agradable, un pescado entero, amarillento y tieso. El Tenzo viene de las costas de Guerrero y Oaxaca, donde desde siempre los métodos de conservación para sus productos involucraron los recursos más abundantes: sol y sal.
De hecho, el Tenzo fue el único pescado que se tenía acceso en el altiplano central mexicano, antes de la existencia de carros refrigerados con hielo.
Después de una abundante pesca, los pobladores de la costa – sobre todo mujeres – abrían, evisceraban y desescamaban los pescados comercialmente viables, para posteriormente revolcarlos en la preciada sal, que también beneficiaban.
Después los tendían al abrasante sol, donde en pocos días se deshidrataban y cambiaban de color, por el alto contenido graso de los pescados.
Ya en casa, Pacesita corta hábilmente el pescado a golpe, usando una pequeña hacha sobre una tablita de madera, en tiras de aproximadamente un pulgar de ancho.
Luego sumerge las tiras de pescado en agua fría dentro de una cacerola, donde reposarán toda la noche. Muy temprano el mismo Viernes de Cuaresma, enjuaga las tiras de pescado - que ahora son blandas y menos amarillentas - y las pone a escurrir, hasta antes de cocinarlas.
Prepara un caldillo de xitomates hervidos, con cebolla, ajos y chiles guajillos desvenados y limpios, muele todo y lo sazona perfectamente durante un tiempo.
Antes de servir, fríe las tiras de pescado - que ha rebozado en harina y huevos batidos – hasta que estén crujientes y doradas. Acompaña al guiso con un buen plato de arroz blanco y frijoles negros de la olla.
‘¿Abuelita Valito, vamos a comer Bacalao?’ gritábamos al unísono mi hermano y yo al sentarnos a la mesa, después de llegar de la escuela en aquellas calurosas tardes de primavera en mi lejana niñez de los sesenta del siglo pasado.
‘Es Tenzo, chamaco menso’ contestaba la bisabuela, con aquella sorna muy característica de las poblanas de entonces.
¡Charlemos más de Gastronomía Poblana y ‘’a darle, que es Mole de Olla’’!
#tipdeldia: Todavía es posible conseguir pescado Tenzo en temporada de Cuaresma, en los mercados de nuestra Ciudad. Su consumo no solo es un deber para aquellos apasionados de la Cocina Tradicional Poblana, sino de gran ayuda para las comunidades oaxaqueñas y guerrerenses que lo siguen beneficiando.
