Mundo Nuestro. Una más de las entregas de las las crónicas de cocina poblana Del fogón a la boca, escritas por el anticuario poblano, experto en arte popular, Antonio Ramírez Priesca. Mirar la ciudad a través de la comida. Saborearla y aprender con ella a conocer la historia que la contiene. Por la historia y por nuestra comida, valorar la extraordinaria ciudad en la que vivimos. Publicadas originalmente en el portal urbanopuebla, las crónicas de Antonio Ramírez Priesca serán reproducidas semanalmente aquí con su autorización.
Ante cualquier situación aburrida o engorrosa, los poblanos exclamaban: ‘Se me hizo más larga que la Cuaresma’ refiriéndose a los interminables cuarenta días de ayuno posteriores al Carnaval y previos a la Semana Santa, donde, además por costumbre, disminuía el consumo de productos cárnicos, tan gustados entonces.
Curiosamente, la Cuaresma es una temporada pródiga en guisos extraordinarios, debido a varias razones, entre ellas, la fertilidad del esplendoroso Valle de Puebla–Tlaxcala, único por su biodiversidad, altitud y clima, y a la enorme variedad de culturas que han confluido aquí, desde tiempos inmemorables. Precisamente a causa de ese mandato religioso, las cocineras mestizas poblanas supieron aprovechar la enorme disponibilidad de ingredientes para esa temporada y recordaron añejos guisos y técnicas culinarias, que parecían olvidadas.
Ellas supieron incorporar a las comidas familiares, hojas, tallos, retoños y guías comestibles – que genéricamente llamamos quelites del náhuatl quilitl – además de flores e inflorescencias, semillas, tubérculos, hongos e insectos que en combinación con el principio de sabor por excelencia de las Cocinas Regionales de México - chiles y xitomates - dieron como resultado que la cultura culinaria de Puebla brillara en el panorama gastronómico nacional.
Hoy camino con Pacecita al Mercado de la 18 – Cinco de Mayo - a comprar avíos para nuestro Menú de Cuaresma: Tortitas de Coliflor en caldillo de xitomates. Ágilmente esquivamos puestos en las banquetas y boca calles para llegar a la esquina del mercado donde acostumbra a hacer su mandado. Compramos frescas coliflores, xitomates, epazote y huevos: ‘fíjate muy bien que el epazote sea del criollo, no del de hoja ancha, que casi no tiene sabor’. Ya en casa, lavamos todo, ponemos los capullos de col en agua hirviendo, hasta que estén crocantes, no más.
Después se escurren y formamos con ellos una pasta, usando queso añejo, pimienta y huevos. Por otro lado, Pacecita pone xitomates, cebollas, un diente de ajo y un chile guajillo desvenado a hervir unos minutos; todo se muele, se fríe y se sazona en manteca bien caliente. Las hábiles manos de Paz moldean la pasta de coliflor hasta formar unas tortitas aplanadas de igual tamaño, que fríe hasta dorar: ‘si no vas a usar un buen aceite, usa una buena manteca de cerdo clarificada. Nunca uses aceites que en la etiqueta no muestren la proveniencia del grano del que se extrae, porque corres el riesgo que la mezcla de diferentes aceites sea muy indigesta’.
Para servir, Doña Paz pone sobre su antigua mesa de cocina, un hermoso mantel de algodón de telar de madera de Oaxaca y usa su vajilla de tazones de talavera, que heredó de su abuela, hacia principios del S. XX. No puedo imaginar mayor felicidad, que comer este sencillo platillo de Cuaresma Poblana, elaborado por hermosas manos octogenarias, llenas de sabiduría culinaria.
¡Charlemos más de Gastronomía Poblana y ‘’a darle, que es Mole de Olla’’!
#tipdeldia: La comida ‘vegetariana’ y ‘vegana’ no es nada nuevo. Sólo consulta la comida tradicional de Cuaresma de Puebla y hallarás innumerables recetas.
