Mundo Nuestro. Ricardo Moreno Botello ha sido siempre un riguroso investigador, pero también desde hace tiempo es el más importante editor poblano con sus Ediciones de Educación y Cultura. Ha decidido ahora ofrecernos este maravilloso libro La cocina en Puebla, tradición y modernidad de un patrimonio. Elogio a La Cocinera Poblana. Si hay alguna forma de comprender la profundidad histórica de nuestra identidad y cultura sin duda en Puebla se parte desde la intimidad de la cocina. Ricardo Moreno Botello ha decidido ese rumbo al recuperar para nosotros el más valioso recuento de la tradición culinaria de la ciudad en la segunda mitad del siglo XIX y principios del XX: La Cocinera Poblana y el libro de las familias, publicado por primera vez en Puebla, en 1877, por el músico, editor, librero y empresario catalán Narciso Bassols i Soriano. Ese es el libro que será presentado al público el próximo jueves 31 de mayo en la Biblioteca la Fragua.
Presentamos aquí la narración del paseo por el Barrio de Los Sapos en el que Ricardo Moreno Botello encontró a la Cocinera Poblana y a la idea de reeditarlo para Puebla.
"En la presentación de LA COCINA EN PUEBLA, contaremos también con la Mtra. ADRIANA GUERRERO FERRER, el Mtro. JOSÉ LAZCARRO TOQUERO, el Chef JORGE A. MALDONADO RESÉNDIZ y la Antrop. CATALINA PÉREZ OSORIO, todos colaboradores de esta obra. Asimismo, estarán integrantes de la academia de profesores de la LICENCIATURA EN GASTRONOMÍA de la Facultad de Administración de la BUAP. El libro se encuentra a la venta en las Librerías de la BUAP, Profética, Casa de la Lectura y Librería de la UIA-Puebla." (Del Muro de Facebook del autor del libro)
Introducción
Puebla se ha consolidado a lo largo del tiempo como una región del país cuya cocina es cada vez más apreciada por propios y extraños. En este proceso lento y gradual, distintos aportes, reales e imaginarios, acrisolaron una oferta gastronómica de naturaleza criolla y mestiza, cuyos aromas y sabores son considerados de sensibilidad barroca; esa es, por ejemplo, la opinión que le mereció a don Fernando Benítez el emblemático mole poblano de guajolote. La cocina poblana –de orígenes precolombinos unos, y europeos, asiáticos y árabes otros–, además de conquistar el paladar de los golosos, ha motivado también el interés intelectual por su estudio y un creciente empeño por su conservación y recreación.
Para acercarse a esta maravillosa cocina de larga tradición nacional existen muchas maneras. La más común y deliciosa, sin duda, es paladear sus guisos, postres y bebidas en alguna de las muchas fondas o restaurantes de la antigua Angelópolis, o si se corre con mejor suerte, en la mesa de alguna familia de abolengo de las que suelen guardar todavía los viejos recetarios “de la abuela”. Es en estos espacios públicos y privados donde el mole poblano, los chiles en nogada, los dulces y el rompope de Santa Clara se enseñorearon en el gusto general. Pero existe también otra cocina en Puebla, con platillos elaborados a partir del maíz, el chile, el frijol, los nopales, los quelites y frutos autóctonos, que nos ofrecen suculentas combinaciones en forma de tortillas y tamales, así como caldos, sopas, adobos, bebidas y conservas, que emergen para nuestro agasajo nada más recorrer la variada y hermosa geografía de la región.
La fama culinaria de Puebla se ha extendido también por otras vías, a través del ingenio de cronistas y literatos, que han construido la historia de algunos platillos mediante leyendas, unas veces piadosas y otras colmadas de romanticismo, en los que se advierten propósitos seductores inequívocos. No podría ser de otra manera, la comida se hizo también para conquistar al prójimo: en familia, entre amigos o en amoroso encuentro; y ni se diga para atraer al extraño, a los viajeros y visitantes, y compartir con ellos el gozo terrenal de esos gloriosos productos de la tierra, el agua y el ingenio de cocineras y cocineros poblanos.
No obstante, para conocer la cocina poblana también hay otro camino que ofrecemos a nuestros lectores en esta obra: el de las recetas. En efecto, más allá de los libros que nos cuentan historias fascinantes tejidas en torno a frutos y platillos, conventos y visitantes, existen otras interesantes obras de cocina que guardan los saberes reales y las experiencias prácticas de siglos. Esos cuadernos de cocineras anónimas o de algún avezado cocinero –muchas veces preservados en forma manuscrita–, pero sobre todo los recetarios impresos que se popularizaron en el siglo XIX en México, difundieron los insumos y las formas burguesas que una sociedad adoptaría para cocinar y comer en convivencia. En efecto, si bien los viejos recetarios resguardan en el blanco y negro de sus páginas los más preciados tesoros de una cocina regional o nacional, son a la vez manuales que prescriben la organización de los espacios, utensilios y tiempos para disfrutar con propiedad y elegancia los platillos; y más aún, son pautas del comportamiento social de los comensales, en tanto medios para la educación y refinamiento del gusto y las buenas maneras en la mesa.
La aproximación a la cultura culinaria de una sociedad a través de los recetarios antiguos tiene además un sentido práctico para quien oficia en la cocina; en ellos está presente la precisión de las recetas, por más que en el pasado su formulación se haya puesto con unidades para pesar y medir de muy variadas fuentes y costumbres, en la que solemos encontrar una abigarrada mescolanza de arrobas, libras, cascarones de huevo, pizcas, dedos, tlacos… De esta manera, si bien el tema de la cocina siempre nos ofrece la oportunidad de largas charlas y disquisiciones –tan placenteras como la degustación misma de los platillos al lado de fina compañía–, resta finalmente ese otro lado de la cultura culinaria: la gastronomía, exigente y determinante. Es ahí donde la matemática de la medición de los ingredientes y los secretos químicos de la fermentación y la cocción de los platillos, hace la diferencia entre la literatura, la ficción y el oficio artesanal del cocinero.
Esta forma de aproximación a la historia culinaria en Puebla, insistimos, es la que proponemos en este libro a nuestros lectores: amantes de la buena mesa, estudiantes de gastronomía y público en general. Para ello hemos rescatado uno de los recetarios clásicos de la cocina poblana, y quizá el más difundido y apreciado en la segunda mitad del siglo XIX y principios del XX: La Cocinera Poblana y el libro de las familias, publicado por primera vez en Puebla, en 1877, por el músico, editor, librero y empresario catalán Narciso Bassols i Soriano.
Esta es la historia.
El encuentro con La Cocinera Poblana
Un domingo del año 2011, acompañé a mi esposa a uno de sus paseos por la Plazuela de los Sapos, un simpático mercado de antiguallas en el centro histórico de Puebla. Ella acostumbra perderse de vez en vez entre locales y puestos variopintos, con la intención de espulgarlos en busca de viejos objetos. Sin embargo, el verdadero interés de su presencia en ese tianguis dominical siempre ha sido la búsqueda de libros, folletos, billetes, acciones empresariales y fotografías antiguas, que le sirven para sus estudios sobre la historia de Puebla.
La Plazuela de los Sapos, cuya presencia en la traza citadina ya se observa en los planos del siglo XVIII, se ubica dos cuadras atrás de la catedral, en el cruce de las calles 5 Oriente y 6 Sur, y está muy próxima por el lado norte al barrio universitario del Carolino, al que se accede por el Callejón de los Sapos (6 Sur) o por la Calle 4 Sur. Dice Hugo Leicht en su obra Las Calles de Puebla, que a este sitio se le designó antiguamente como Alameda de los Sapos (1875) y llegó a cumplir funciones de mercado para “desembarazar a la Plaza principal (Zócalo)”[i]. Esta plazuela albergó durante mucho tiempo algunas conocidas pulquerías y cantinas de la ciudad como “La bella Helena”, “La Ranita” y “La Pasita”, esta última afamada y curiosa sobreviviente. Desde hace más de dos décadas esta plazuela es un lugar típico de la ciudad, dedicado como ya se dijo a la venta de objetos, muebles y cacharros a cargo de la Unión de Anticuarios de Puebla. También la zona destaca por la venta de artesanías y de muebles “hechizos” (muebles antiguos en apariencia).[ii] La zona está salpicada por sus cuatro costados de fondas, cemiterías y cervecerías destinadas a restaurar a los paseantes. Pero no obstante que la vendimia del lugar abarca los más diversos objetos, para algunos visitantes la plaza es atractiva sobre todo por cierto comercio de libros viejos, del que puede resultar algún hallazgo interesante. Muchos ejemplares sueltos de viejas bibliotecas poblanas, malbaratados por herederos ingenuos o muy necesitados, han venido a parar seguramente a estos locales de anticuarios, o a los más modestos puestos que se instalan a ras del suelo cada domingo.
En esa ocasión mi esposa me obsequió un libro que adquirió en un sencillo local de la plaza. Era un viejo recetario de cocina, repostería y otros secretos domésticos, un octavo con 477 páginas, encuadernado con pastas duras forradas en tela y adornado con la imagen resaltada en colores de una joven mujer, convenientemente vestida “a la china poblana”, que regresa del mercado con su canasta repleta de comestibles frescos; a su lado se deja ver también, jactancioso y esponjado, un guajolote digno del mejor mole; al final viene el sello editorial de Herrero Hermanos, Sucesores, México. El libro se titula La cocinera poblana o el libro de las familias, y hace constar en sus preliminares que el ejemplar fue publicado en 1913, hace más de un siglo. Por tanto, el libro corresponde a la octava y antepenúltima edición en esa casa editorial.
Busqué de inmediato un buen lugar para hojear el libro, y llamó mi atención una fonda popular de la propia plazuela situada en la parte baja de su lado oriente, a la sombra de un frondoso trueno, de la que emanaban los aromas de guisos poblanos tradicionales: chalupas, mole de panza y de zancarrón, huazontles, pipián, mole poblano y otras delicias. Todo aquello, más el alegre bullicio del lugar, ofrecía el ambiente inmejorable para darle una ojeada inicial a mi libro.
La cocinera poblana, observé, es un recetario de contenido misceláneo como el de los buenos libros de cocina de su tipo de la segunda mitad del siglo XIX y principios del siglo XX. En la primera parte, o “primer libro”, ofrece 1 306 recetas de cocina “internacional” (española, francesa, inglesa…); la segunda, dedicada en gran medida a la cocina mexicana, comprende 218 recetas que incluyen algunas bebidas con pulque; y en la tercera encontramos 616 fórmulas de pastelería, repostería, dulcería, cajetas, conservas, botillería, licores y vinos de frutas. Pero eso no es todo, otras secciones menores del recetario se ocupan de sugerencias y consejos sobre higiene doméstica, medicamentos caseros y otros asuntos de utilidad práctica.
La edición de 1907
Una mirada rápida a sus páginas es suficiente para darnos cuenta de su amplísimo contenido y encontrarnos con una gran variedad de sopas, purés y potajes, sin faltar los muy españoles pucheros y cocidos de olla; una rica oferta de salsas europeas para acompañar las viandas, los vegetales y otros platillos; carnes de res, carnero, puerco, ternera, cabrito y despojos, en un abanico de maneras de preparación que no son sino una muestra de los niveles de exquisitez y calidad logrados por la historia del arte del buen comer. No faltan los embutidos a la manera de distintos países y regiones (butifarras catalanas, sobreasada de Mallorca, chorizones jerezanos, embuchados franceses, chorizos italianos, morcillas cubanas, por ejemplo); también abundan las recetas para especies pequeñas como el conejo, la liebre y una amplia gama de platillos donde las aves ocupan el lugar de honor. Los productos del mar tienen un rol destacado en esta feria de sabores: pescados como el bacalao, bobo, robalo, bagre, pámpano, lisa, mojarra y otros más son cocinados en distintos gustos y estilos, europeos y americanos, a los que acompañan una variedad de mariscos que llegarán al paladar en múltiples presentaciones.
La parte dedicada a la cocina mexicana, donde se incluye platillos muy apreciados en Puebla desde lejanos tiempos, tienen la marca indeleble de los chiles. En efecto, una policromía de guisos, verdes, rojos, amarillos, negros, son expresión de la gama de pimientos picosos o guindillas, frescas y secas, cuya mezcla con otros ingredientes como los tomates verdes, el jitomate, la semilla de calabaza, el cacahuate y el cacao, dan lugar a exquisitas salsas, adobos y moles regionales, entre los que destacará por siempre el mole poblano. A diferencia de las recetas europeas contenidas en el recetario, en los platillos de la cocina mexicana se harán notar algunos ingredientes particulares: raíces, vegetales, frutos y semillas propios de nuestras tierras y aguas; destaca por ejemplo el maíz, –“nuestra carne”, decía Novo–, base ancestral de la alimentación mesoamericana y herencia de Xilonen y Centéotl a nuestros pueblos. El maíz y el elote (maíz tierno) lo encontraremos en muchas recetas y platillos: sopas, tamales, tortillas, atoles… totopos.
Respecto a las particularidades propias del impreso, el libro La cocinera poblana de Herrero Hermanos, publicado en la ciudad de México (Plaza de la Concepción 7), fue realizado con los recursos de impresión modernos de principios del siglo XX. Tanto la tipografía, como las viñetas, el sello o marca editorial y la cubierta, se hicieron con las técnicas de tipo industrial que llegaron a México durante el Porfiriato. La nueva tecnología consistía en el uso del linotipo –creación del relojero alemán Ottmar Mergenthaler, con el que se comenzó a sustituir desde 1886 la caja de tipos móviles y la composición manual–, así como de prensas automáticas y rotativas que además de lograr mayor velocidad en la impresión, posibilitaron amplios tirajes y menores tiempos y costos de producción. Se tiene registro de que el linotipo y la rotativa Hoe llegaron a México hacia 1900 y fueron adquiridos por empresas comerciales; sin embargo, periódicos como El Imparcial utilizaron el linotipo desde finales del siglo XIX.[iii] Lo cierto es que para la sexta edición de La Cocinera poblana (1901), cuando comenzó la participación de la firma Herrero Hermanos en su publicación, ya se imprimió con estos recursos de tecnología modernos para su época.
Así, al revisar cada vez con más cuidado el libro, la idea de reeditarlo en forma enriquecida y con un nuevo formato comenzó a dar vueltas en mi cabeza.[iv] Me imaginaba una nueva presentación del recetario completo, en un diseño de caja más amplio y a dos columnas, con viñetas que enaltecieran ese extraordinario contenido de recetas y tratando de emular un estilo de edición novecento; pensé también en una selección de platillos poblanos tradicionales, recreados por cocineros poblanos con métodos y sensibilidades contemporáneas, y finalmente concluí que esta nueva edición de La Cocinera Poblana debía llevar otros ingredientes artísticos y culturales que fuesen un homenaje culinario, literario, bibliográfico y artístico, a esa maravillosa obra.
[i] Leicht H., Las Calles de Puebla. Estudio Histórico, Puebla, Imprenta A. Mijares y Hno. México, D. F., 1934, p. 441.
[ii] Gamboa Ojeda L., El Estado de Puebla, Puebla, Gobierno del Estado de Puebla, 1994, p. 36.
[iii] El linotipo con una rotativa Goss formó parte también, más adelante, de la maquinaria con la que Félix F. Palavicini inauguró en 1916 El Universal. “El linotipo –dice Celia del Palacio Montiel– dio un vuelco a los talleres tipográficos de la época aumentando la velocidad de tiro hasta en 1 700 y 3 500 ejemplares por hora”. Ver: “La transición al periodismo industrial de tres periódicos mexicanos. Finales del siglo XIX y principios del XX”. www. h-mexico.unam.mx/node/6548. La empresa norteamericana Linotype dejó de producir estas máquinas en los años sesenta del siglo pasado.
[iv] La reedición de la que hablo no se refiere a la impresión de un facsímil de la obra; ediciones facsimilares de este libro de cocina y de muchos otros las hace desde hace tiempo una editorial española. Cfr., La Cocinera Poblana (edición facsimilar), Valladolid, España, MAXTOR, 2014.
