Sociedad

Mundo Nuestro

Para nuestra querida amiga Ingrid.

Se ha ido el lunes al caer la tarde Francisco. En la soledad de la muerte le ha acompañado Ingrid, su compañera. Los dos, en el silencio absoluto de una larga noche.

Son tiempos ingratos los que vivimos en este mundo nuestro. Recuerdo a Francisco sonriente siempre. Lo recuerdo alumbrado por sus flores. Y por la vista del golpe del mar en el arrecife que buscaba de cuando en cuando en Oaxaca. Un mundo colorido y vivo el que encontró en México. No lo vimos irse. Pero nos ha dejado la sabiduría de su sonrisa asomada al abismo. Y sus flores.

(Escribí para Mundo Nuestro hace unos años esta historia de los viveros de Atlixco. Uno de ellos el de Ingrid y Francisco. La rescato, con la vista de las flores de su vivero en Atlixco, como memoria del mejor del mundo nuestro que él ayudó a construir.)



Flores y sueños en los viveros de Atlixco. Febrero de 2013



Un pensamiento grato: flores y sueños desde una vida simple, dominada por el sol del sur y el agua de la montaña. Una vida fincada en la tierra negra, la del maíz antiguo y el trigo europeo, la del aguacate negro, esplendor del fruto mexicano, la tierra conocedora de sus riesgos añejos, de sus insectos y sus fríos, atenta siempre a sus cambios impredecibles, a los rumores del viento, al silencio de la cigarra, a la descarga de la tormenta.

Son, de los trabajadores de la tierra, los floricultores de Atlixco. Una historia grata y colorida, como una flor de pensamiento en este mundo nuestro tan espinudo.



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Hay una cuenta sencilla para entender lo que ocurre en el barrio Cabrera, al norte del cerro de San Miguel, cada vez más absorbido por la ciudad de Atlixco: en 1998, y con mucho esfuerzo de unos cuantos productores, apenas se producían 30 mil plantas de nochebuena en los viveros; esta temporada que terminó en diciembre arrojó al mercado un millón cuatrocientos mil Euphorbia pulcherrima. La nochebuena, el cuetlaxóchitl o planta de cuero para los antiguos mexicanos que allá por Taxco, en Guerrero, tal vez en 1830, tuvieron a bien o a mal mostrársela a Joel Roberts Poinsett, botánico, político y gringo de todos nuestros pleitos recién hallados en la vida independiente, quien para su tierra la llevó para rebautizarla (poinssetia) y convertirla después de la rosa en la planta más vendida en el planeta.

Si, las nochebuenas, comercializadas en los viveros de Atlixco en macetas igual a 18 que a 35 pesos, según el tamaño de la planta y la habilidad del vendedor, quien al mismo tiempo puede ser uno de 180 productores de flores que en más de sesenta hectáreas de invernaderos dan empleo a por lo menos mil quinientas personas. Así, domingo tras domingo, los viveristas, como se llaman a sí mismos, se han convertido en uno de los principales sectores productivos de la economía de Atlixco.

Y en los provocadores de sueños para los corazones ilusionados, para las mujeres prevenidas que alumbran de colores los balcones y jardineras en sus casas.

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Martes 5 de febrero en el “Vivero Cabrera La Unión”. La comercializadora de plantas, flores y árboles celebra su primer año de existencia. Ocho asociados y sus familias. Barbacoa, cervezas y baile para la tarde entera. No es la única, si la más nueva. Y no hay muchas más: Megaviveros, con siete años de trabajo, es sin duda la más avanzada, igual por el sinfín de sus productos (más de 250 variedades) que por sus instalaciones (área de estacionamiento, restaurante, sanitarios,etc). Pero la del festejo le sigue la huella, de entrada por un servicio fundamental en Los Cabrera, por lo menos dos mil metros de estacionamiento. Y una enorme variedad de flores.

Nadie se fija en eso ahora. La tarde es de fiesta, y las familias y amigos de los floricultores cuentan su historia, y nombran a sus amores: primaveras (prímulas), conchitas, lágrimas de niña, malvones, crisantemos, petunias, dalias, helias, belenes, verónicas, fresas, peces, árnicas, zapatitos, alfombrillas, pecesitos, hojas santas, orquídea, violas, clavellinas, margaritas, anémonas, arañas, tulipanes, alcatraces, jacintos, anturios, polares, cyclamen, ranúnculos, aquilegias, cuna de moisés, palos de Brasil, violetas, y por demás, italianas…

Y pensamientos, bellísimos, para estos difíciles tiempos.

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A la petunia también la descubrieron los norteños del mundo en los años veinte del siglo XIX. Fueron los franceses y en Brasil, en 1923, y petunias las nombraron por su parecido la planta del tabaco en territorio guaraní. Las blancas son las más comunes, pero las hay rosa mexicano, rosa pastel, moradas, lilas, rojas bordeadas en blanco, rosa mexicano bordeadas en rosa claro. Y todas con mil ramificaciones atrapadas en el centro. Leo en una liga de botánica que el género Petunia comprende dieciocho especies en Sudamérica, y que pertenecen a la familia de las Solanáceas. En los territorios tropicales su momento de floración dura todo el año, y no tienen espinas, y como me lo prueba la fragancia de una petunia morada, pueden envolverte con su aroma.

Y puedes llevarte una maceta por 7.50 pesitos en cualquiera de los viveros de Cabrera.

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El ingeniero Manuel Santiago llegó a Atlixco en 1994, recién egresado de la Universidad Autónoma Agraria Antonio Narro, allá en Coahuila. Nació en Cardel, en la costa veracruzana, pero se fue a estudiar a esa antigua escuela cardenista en La Laguna. Trabajó un tiempo en el INEGI, pero no le gustaron los modos de los burócratas en Monterrey, y por un amigo, vino a dar a Puebla. Justo al valle de Atlixco, cuando no se hablaba de invernaderos pero sí del auge de las flores de corte para la exportación, con las flores estatis y latifolia, muy socorridas en Estados Unidos. Casi todas se producían en Rancho San Agustín y en La Joya, y uno de ellos llegó como encargado.

“Ni dos mil nochebuenas se producían entonces --cuenta--. No había más de tres productores, y en Los Cabrera la mayor parte de la flor que se vendía era de reventa, la traían de Morelos, de Guerrero, de Veracruz y de la Sierra Norte, mucho malvón, belén, cuarterón, bugambilia, cedros limón, cipreses y rosal en bolsa.”

En 1997, después de algunos años de “observador”, como él dice, arrancó con su propio espacio de trabajo, “Vivero Multiflor”, y hasta la fecha. Aquí y allá, siempre en la zona de Los Cabrera, ha rentado tierra para la producción de su propia planta. Y vio cómo poco a poco empezó a cambiar la historia de la floricultura atlixquense.

“Aquí no se producía rosal --dice--, y fueron los productores de San Martín los que la trajeron, porque por allá les hiela mucho. Con ellos inició el viverismo en Atlixco. Eso sería hace unos cuarenta años, cuando lo que por aquí se sembraba era lo tradicional, la flor de corte, el cempaxúchitl, el trigo, la alfalfa, la fresa, los frutales como el aguacate. No pasaban de cuatro o cinco mil metros el plástico en Atlixco. Quince años después, somos 54 productores nada más de nochebuena, ya ocupamos el quinto lugar nacional.”

Manuel Santiago tiene claro que la unión es la única salida para los productores de flores. Fue de los fundadores de Megaviveros hace siete años, y en febrero del 2012 inició el segundo grupo, la comercializadora Vivero Cabrera La Unión.

“Fuimos a Holanda a conocer cómo trabajan por allá, pues muchísima de la flor que producimos de allá viene, como las dalias, los tulipanes, los alcatraces de color. Allí nos dimos cuenta que lo más importante está en la comercialización. De qué te sirve producir si no tienes una buena salida de venta.”

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Pregunto por las flores más vendidas. El rosal se produce todo el año, en corte y en maceta. Son sesenta productores en Atlixco. A ocho pesos la maceta. Así que cada planta tiene su tiempo. La nochebuena, con 54 productores, tiene su venta en noviembre y diciembre, entre 18 y 35 pesos. El malvón, mejor conocido como geranio, lo venden todo el año, a 10 pesos la de seis pulgadas. El belén, a 7.50 la maceta.

Cada socio de la comercializadora tiene sus camas en el vivero. Y por camas entienden esos rectángulos alargados y separados por pasillos en los que se exponen plantas y flores. Compiten entre sí. Y no hay precios amarrados. Si trabajaste más tu planta, si le invertiste más recursos y tiempo, si te respetó el clima, o como quieras verlo, valoras más tu planta que el vecino. Y que el cliente escoja.

Y se aplican recursos de mercadotecnia.

“Tenemos los carritos --me dice una señora--, como en los supermecados. Nos dimos cuenta que así la gente no se cansa, y como va en con su carrito, pues lleva más”.

Y cada planta y cada flor contempla sus sumas y restas. Por ejemplo, lo que viene del extranjero. El bulbo de la dalia holandesa cuesta .9 euros, contra los tres pesos del bulbo mexicano; el tulipán, también de los holandeses, vale un cuarto de euro, y lo tienes en floración a las cinco semanas, y como viene frío, rápido agarra energía y revienta; los alcatraces de color cuestan dos euros; y los amariles entre 80 y 90 pesos, pero los venden hasta en 180; y los anturios, que viene en plántula que sacan in vitro, 18 pesos, y se lleva un año para la floración.

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Y luego viene el problema mayor, la falta de tierra. Porque no queda un metro libre en la calle de Cabrera.

Para llegar a Cabrera tomas la avenida que te lleva por la vieja entrada al centro de Atlixco, pero muy pronto, después de la gasolinera, tomas la calle que derechito apunta al Popocatépetl. Unas cuadras adelante encuentras los viveros, a izquierda y derecha, en un largo de dos kilómetros. Los viveristas organizados o no en comercializadoras, tienen ahí sus puntos de venta, y si pueden sus invernaderos y campos de producción.

La mayor parte de esa tierra está en renta. Pocos son los propietarios que producen flor. Y se entiende si por una hectárea en esa zona pueden sacar hasta 300 mil pesos anuales por la renta. El punto principal es el agua que baja del volcán desde Atlimeyaya: las acequias cruzan en laberinto con sus derechos de agua y le dan valaor a la tierra. Terrenos en Coyula, Axocopan o Metepec cuestan entre 20 y 50 mil pesos hectárea al año, y eso se tienen agua; sin embargo, los viveristas no pueden imaginarse fuera de Cabrera.

Cada productor instala su propia infraestructura en el terreno que renta, y es una inversión sin la que sería imposible volver productiva para las flores a la tierra: una o dos pozas cisterna de más de 180 mil litros; oficina, bodegas, cuartos para los trabajadores, puentes de acceso y cruce de acequias, cercas, maquinaria, herramientas, y los propios invernaderos con sus fierros y plásticos de por medio. A ojo calculan el costo por hectárea de uno de ellos en 800 mil pesos.

Por eso identifican con claridad los beneficios de una comercializadora: bajan los costos de producción del vivero (renta, instalación de invernadero, personal, mantenimiento, insumos, etc.); multiplican la variedad de especies; logran espacio suficiente de estacionamiento al público; se aseguran de contar con una administración eficiente con gerencia, código de barras, seguridad y servicios al público (baños, restaurante, etc.); discuten y analizan colectivamente los asuntos, entre todos se vigilan; se facilitan el acceso a la capacitación y a la tecnología.

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Francisco es uno de los fundadores del Vivero Cabrera La Unión. Recorro con él sus invernaderos y las parcelas agrícolas en las que ha sembrado a medias cebollines, alfalfa y calabacitas. Señala el paso de la acequia y explica el trabajo de los poceros en el llenado de las pozas y el manejo del riego rodado. Como la mayor parte de los viveristas, Francisco no ha logrado modernizar el sistema de riego, por lo que la tarea todavía es fundamentalmente manual: pozas distribuídas en puntos estratégicos del campo, motobombas y mangueras con regaderas con las que los empleados y él mismo recorren las galeras de sombra. Al igual que muchos otros viveristas, sus invernaderos están a medio camino en el propósito de la habilitación técnica: el control de temperatura, el riego computarizado, la esterilización del espacio y otros recursos tecnológicos apenas anunciados en uno o dos de los galerones --como el uso de plataformas móviles para la producción de plántula--, y dan idea de los sueños de todos los floricultores.

“Todo este campo era una huerta de aguacates --me dice Francisco mientras observo una cama con más de mil malvones en producción--. Cuando llegamos hace quince años la antigua propietaria ya los había cortado todos. Nosotros quisimos empezar con una granja de ovejas, pero poco a poco nos fue llamando la atención la flor. Empezamos con la nochebuena y ahora ya ves, tenemos de todo, aunque igual nos especializamos en malvones y crisantemos o en plantas como el amaranto y la duranta. Es un gran esfuerzo, mucho trabajo. Ahora estoy contento, he logrado una buena relación con mis ayudantes.

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Domingo a mediodía. Estamos en la temporada más baja del año, me dicen. Cuento tan sólo tres grandes estacionamientos, dos de ellos precisamente de las dos comercializadoras. Son costumbre los embotellamientos en Cabrera, nada distinto a cualquier mercado de pueblo. Pero ese es justo el sueño de Manuel Santiago. Convertirse en un verdadero mercado de flores, 8, 10 hectáreas con productores bien organizados y sin las broncas que ahora no están resueltas.

“Mire a los ambulantes, todos en la calle y lo primero que logran es quitar espacio a los visitantes --dice Manuel--. Afectan las acequias, afectan la calle. Venden de todo, macetas, perros, comida. Por más que le exigimos al ayuntamiento no lo resuelven. Por un lado los quitan, por el otro se ponen.”

“El boom empezó con las ferias”, me dice Manuel Santiago. Hace once años organizaron la primera. Contaron con el apoyo del ayuntamiento de Atlixco, que puso el recinto ferial, la seguridad, la cruz roja, los bomberos, los eventos de promoción. 120 stands de productores a 50 pesos el día. Si ellos ponían de inversión cien mil pesos, otros tantos ponía el ayuntamiento. “Íbamos a las estaciones de radio a Puebla, regalábamos flores al público, eso nos funcionó muy bien. Luego nos trajimos la feria aquí a Cabrera, y nos fue todavía mejor. Así estuvimos hasta que entró un gobierno priista, el de Eleazar Pérez Sánchez que ya no nos quiso apoyar, y tampoco lo ha hecho el que está ahora, el panista Ricardo Camacho. No lo entiendo, cada vez más gente viene a Atlixco por las flores. No lo entiendo, pero estas últimas autoridades no nos apoyan.”

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Tiene un sueño el ingeniero Manuel Santiago. Me lo dice después de que le pregunto por lo que en su vida significan las flores.

“Todo --dice--, significan todo.”

Me ha planteado sus principales problemas: el alto costo de la tierra, el ambulantaje y la desorganización de los servicios urbanos que ofrece Cabrera como mercado de flores, y la desunión entre los productores, con la política de partidos que los divide, las envidias hacia todo aquel que prospera con su esfuerzo y el distanciamiento que ya provocan las religiones entre las personas.

Las ha dicho así, de corrido, sus preocupaciones.

Pero así de rápido describe sus sueños: “Es un mundo tan grande el de las flores, por eso mi sueño es que pronto podamos contar con un mercado digno para las familias que nos visitan, y que demos mejores empleos para que las familias estén unidas. Mi sueño es que podamos introducir nuevas y mejores variedades en la región, porque el mercado es cada vez más exigente. Pero tengo la esperanza de que produciremos flores de primer nivel internacional, y creo que si nos concentramos, nos sacrificamos y nos unimos en forma organizada, sin envidias ni divisiones, podemos lograrlo.”

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Busco en wikipedia la flor pensamiento:

“Los pensamientos son plantas híbridas ornamentales, cultivadas por sus vistosas flores, obtenidas de la especie silvestre Viola tricolor; aunque a veces se la llama Viola tricolor hortensis, en rigor el nombre científico correcto para los híbridos es Viola x wittrockiana. Pertenecen al género de las violetas, dentro de la familia de las violáceas.”

De regreso a Puebla por la autopista. Atardece. Mantengo el sueño de este ingeniero floricultor como un pensamiento en mis manos. México florido y espinudo, escribió alguna vez Pablo Neruda. Lo recuerdo y me digo que esta tarea mía de contar historias de otros es, simplemente, mi grata, florida historia.

Del fogón a la boca

Utensilios y Recipientes de Cocina: Ollas y botellas para agua

Abrir el grifo en una cocina actual y obtener un fresco chorro de agua, pareciera algo trivial y, sin embargo, ese preciado bien era - y aún es en ciertas zonas de nuestra ciudad desafortunadamente - muy escaso en la Puebla de Los Ángeles. El magnífico valle de Cuetlaxcoapan en medio de dos ríos de otrora aguas limpias – el Atoyac y el San Francisco – fue la sede escogida por los fundadores, por más que obvias razones: al agua dulce necesaria para habitantes, animales e industrias manufactureras aseguraría por siglos su desarrollo. Pero el agua dulce llegaba en forma directa a muy pocas casas, sólo las que estaban dotadas precisamente de una merced.



La mayoría de las casas de nuestra Ciudad no contaron por siglos con suministro directo de agua: sus habitantes se abastecían en las fuentes públicas, algunas pocas todavía existentes y ahora sólo de ornato, como la del Parque de Santa Inés, en la actual 3 sur y 9 poniente. En las fuentes públicas se agolpaban particulares, sirvientes y hasta comerciantes del agua – los aguadores – que llenaban grandes recipientes de barro y las cargaban con un mecapal, ofreciendo su producto por toda la ciudad. En las cocinas poblanas, el acopio de agua era vital para su funcionamiento, y se almacenaba en enormes ollas, que además la mantenían fresca y le imprimían un sabor inigualable. Debido a los trabajos de entubamiento de agua potable en el S.XIX y principios del XX, la mayoría de las casas recibieron el suministro y así las grandes ollas cayeron en desuso y muchas desaparecieron para siempre.

En el patio de la casa del abuelo Hermilo había varias ollas amontonadas en un rincón, que mi padre tuvo a bien conservar: hermosas creaciones en barro que cuentan con su pátina, las décadas de uso para almacenar agua y que, por un verdadero milagro, sobrevivieron a revueltas y abandono. Pero sin duda, el objeto más enigmático que mi padre conservó siempre en el fondo oscuro de la alacena de la cocina fue la que siempre causó la mayor curiosidad entre nosotros los niños.

Mantenida siempre en la penumbra, cubierta con el hato de paja de trigo natural con el que llegó de Francia, el abuelo heredó a mi padre un tesoro que conservó por décadas, después de cerrar su tienda de abarrotes El Genio Mercantil y convertirla en su famoso restaurante Nevados Hermilo: una botella de agua de Evian envasada en 1925. La botella que jamás fue abierta conserva sus etiquetas originales y, por supuesto, el preciado líquido interior, con su tapa metálica inalterada. La etiqueta frontal muestra al enorme edificio en la ciudad francesa de Évian-Les-Bains donde aún hoy, fluye un cristalino chorro de agua de una fuente también pública. En su etiqueta posterior, se muestra un detallado análisis químico del fluido de la fuente Source – Cachat, realizado por Monsieur Willm en Lille, en 1890.

‘¿Papá, porqué guardas con tanto cuidado esa botella?’ Mi padre que era de pocas palabras, en esa ocasión nos regaló varias oraciones al respecto: ‘El abuelo Hermilo vendía esas botellas de agua en su Tienda. Las conservaba siempre bajo esas chaquetas hechas con paja de trigo, para evitar a toda costa recibieran luz natural directa, que lentamente echaría a perder el líquido. Guardó siempre esa botella, pues fue envasada el año en que nací. Cuando en los cuarenta decidí entrar a la Universidad y estudiar Ciencias Químicas, el abuelo recordó la etiqueta posterior con los análisis del líquido y supo ¡por fin! porque le había fascinado tanto esa botella. Me la dio de regalo pocos meses antes de morir’



¡Charlemos más de Gastronomía Poblana y’a darle, que es Mole de Olla’’!

#tipdeldia: Cuidemos el agua en nuestra Ciudad, y, sobre todo, presionemos para que nuestros grandes ríos Atoyac y San Francisco – vuelvan a ser los beneficiosos caudales de aguas vivas que alguna vez fueron.



Ibero Puebla

  • La ejecución de estas 72 personas marca un parteaguas en la crueldad hacia los migrantes; se trata de un acto de violencia extrema contra poblaciones civiles vulnerables.

El 24 de agosto de 2010, 58 hombres y 14 mujeres migrantes de diferentes nacionalidades fueron asesinadas en San Fernando, Tamaulipas, por negarse a colaborar con el crimen organizado. A diez años de este crimen, el Instituto de Derechos Humanos Ignacio Ellacuría, SJ (IDHIE) de la Universidad Iberoamericana Puebla, a través del área de Asuntos Migratorios, llevó a cabo un conversatorio para dar perspectiva del camino recorrido en este tiempo.



Tras una década de lucha, la masacre se mantiene en impunidad. En otras ocasiones, este tipo de hechos se han convertido en un contrapeso contra la memoria histórica que se construye. Este no es el caso, lamentó Paola Ovalle, académica de la Universidad Autónoma de Baja California. Indicó que el reclamo de justicia es una zona paradigmática en la que prevalece el miedo y las dudas.

La labor de obtener respuestas es ardua y complicada debido a que la violencia permanece como estrategia estadounidense para disuadir la migración. Para Jeremy Slack, académico de la University of Texas en El Paso, las políticas estadounidenses se han volcado hacia la exposición de las personas migrantes a múltiples agresiones a los derechos humanos.



Júlio da Silveira, académico de la Universidad Federal de la Integración Latinoamericana de Brasil, compartió algunos paralelismos entre la tragedia de Tamaulipas y los eventos que se han vivido en su país. El dolor emana especialmente del asesinato de personas jóvenes en busca de mejores oportunidades laborales.

Debe comprenderse que San Fernando es parte del proceso de guerra contra el crimen organizado y el rechazo hacia los migrantes, lo cual tiene altas implicaciones sociopolíticas:



Júlio da Silveira.

Fernando introduce un cambio en los riesgos de migrar, donde el peligro deja de encontrarse en la naturaleza y se concentra de lleno en la inseguridad por violencia. Lo que pasó es una continuidad de lo violento que se ha transformado transitar en territorio mexicano, indicó Ignacio Irazusta, investigador del Instituto Tecnológico y de Estudios Superiores de Monterrey.

Por su parte, Carlos Spector, abogado de Migración en El Paso, Texas, mencionó que la gran experiencia de San Fernando no es descubrir la violencia, sino la reacción de la sociedad. Apuntó que diferentes organizaciones civiles en ciudades fronterizas en México han buscado impulsar el proceso de ciudadanía de los connacionales y sus familias.

Desde la Fundación para la Justicia y el Estado democrático de Derecho se ha dado seguimiento al caso. Rossmery Yax, abogada de dicha organización, denunció irregularidades en los casos de repatriación de restos a países de Centro y Latinoamérica. Los Estados tienen una enorme deuda con las familias; estos no son casos aislados.

Ausencia de lucha y políticas públicas

Tenemos una política que acepta la violencia contra las migrantes; no se ha dado valor a las personas en movilidad. Jeremy Slack reflexionó sobre la falta de conciencia en torno a los migrantes como integrantes de la sociedad y, por ende, sujetos de derechos.

Eventos como el de San Fernando son crímenes autorizados, no organizados: ocurren con la complicidad de las autoridades estadounidenses y mexicanas. Por tal motivo, explicó Rossmery Yax, uno de los acuerdos que emanan de las recomendaciones de la Comisión Nacional de los Derechos Humanos (CNDH) es la creación de una comisión mixta para investigar actos delictivos de esta índole.

Una de las cuentas pendientes consiste en construir a las víctimas como lo que son: blanco de múltiples discriminaciones y agresiones. Es increíble que un evento con tanto dolor no nos haya movilizado, reprobó Paola Ovalle, pues reivindicar la humanidad de los afectados es una forma de involucrar a la sociedad civil en la lucha.

En ese sentido, Ignacio Irazusta indicó que se ha normalizado el crimen llevado a cabo por el régimen migratorio que no nos permite dimensionar lo ocurrido. Esta violencia se ha institucionalizado, pues la masacre está inscrita en las casas de migrantes de todo el país. Por el contrario, señaló la importancia de internacionalizar este delito para generar nuevas conciencias.

Lo que falta por hacer

En México, los movimientos de migrantes son formados por personas no migrantes que hablan en nombre de estas. Son estas luchas sociales las que buscan instalar a los migrantes en el imaginario colectivo como víctimas y, al mismo tiempo, como integrantes de la ciudadanía.

Las y los panelistas celebraron que, pese a que aún hay mucho camino por recorrer, existen avances importantes en materia de derechos humanos de las personas migrantes, mismos que han sido plasmados en productos audiovisuales de reciente creación.

Por tal motivo, es importante reforzar el trabajo articulado entre diferentes actores de la vida pública. Sin importar que seamos activistas o académicos, no debemos olvidar este tipo de crímenes tan atroces, cerró Óscar Misael Hernández, investigador del Colegio de la Frontera Norte.

Volver a ver el conversatorio A una década del asesinato de 72 migrantes en San Fernando:

Parte 1: https://www.youtube.com/watch?v=q38jN_juWhA&feature=youtu.be

Parte 2: https://www.youtube.com/watch?v=Oeb4jjtEoP8&feature=youtu.be

Del fogón a la boca

Mijo, tráeme el almud marcado, el de un cuarto’, exclamó la bisabuela mientras abría el costal de fibra de henequén, en el que guardaba el frijol. ‘No, mejor tráeme el de medio, porque vienen tus primos en la semana a comer y pondré más a remojar’. Yo sabía que tenía que descolgar una medida de madera que guardaba en la alacena, pero siempre me confundía cual era cual; para variar, fallé. ‘Fíjate bien chamaco cuando te digo cual quiero: ¡todos son de medidas diferentes!’ Esta vez, me salvé de un coscorrón.

Los almudes – del árabe almúdd - son cajones de madera, con fondo y paredes tapadas, y la parte superior abierta, con un volumen interior conocido, que varía de región en región y que servían para medir diferentes cantidades de granos, harina, sal o azúcar en las cocinas y mercados tradicionales, facilitando así preparar recetas o la venta de los contenidos; generalmente los usuales son de 5,3,2 y 1 litro, medio, un cuarto y medio cuarto de litro. Algunos fueron elaborados en maderas resistentes como ahuehuete o cedro, pero la mayoría los fabricaban en madera de pino o ayacahuite; algunos los coronaban con fajillas metálicas sujetas con clavos o remaches, que aseguraban una mayor durabilidad y señalaban el borde, para el ‘enrase’.



La venta en los mercados y el manejo de granos en las cocinas se vio así ampliamente facilitado: se evitaba tener una balanza a mano que muchas veces pudiera fallar y causar conflictos con los clientes, o que la receta le fallara a la cocinera. Es claro que el volumen de un producto no indicaba su peso, es decir, 1 litro de azúcar es mucho más pesado que uno de maíz. Sin embargo, era un referente, lo que permitía estandarizar las prácticas comerciales y las recetas. Estas medidas o almudes se personalizaban, para distinguirlos y no perderlos: se les grababan los volúmenes contenidos, las iniciales de los dueños, la fecha de su fabricación, o procedencia de sus dueños.

Los almudes de la abuela. Fotografía del autor.



La bisabuela guardaba con mucho celo dos medidas marcadas, una de medio cuarto de litro, con inscripciones en chino mandarín y otra de un cuarto de litro marcada con la fecha 1917. La historia familiar contaba detalladamente que la bisabuela en su juventud a finales del Siglo XIX, había obtenido como regalo la primera de ellas, de un comerciante oriental establecido en la capital que la pretendió inútilmente; en cambio el almud fechado, lo mandó hacer ella misma en el año en que inició su negocio de venta de comida poblana, en el zaguán de la casa marcada con el número 2 de la Calle del Espejo, hoy 4 norte, frente a la antigua Capilla de las Madres Reparatrices, y que a la postre se convirtió en uno de los restaurantes más afamados de la Ciudad.

‘¿Abuela y cuanto pesa el frijol que estás poniendo a remojar?’ pregunté con curiosidad infantil ‘No lo sé y tampoco importa en realidad cuanto pese, lo importante es que mi experiencia en la cocina me indica que ésta es la cantidad suficiente para los comensales que tendré y además me indica cuantos otros ingredientes necesitaré: sal, cebolla, manteca, etc. Es decir, a fuerza de repetir constantemente la receta, sé que el volumen de grano que estoy usando, es adecuado para la olla de barro que uso, cómo hacerlo, cuánto tiempo tardará en cocinarse, etc. Por eso atesoro mis utensilios de cocina’.

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#tipdeldia: Los utensilios de cocina artesanales ayudan a las cocineras tradicionales en las labores y procesos de las recetas, pero no sólo eso: permiten la repetibilidad, la uniformidad de resultados. Conocer los utensilios que usas, ayudará a mejorar tus habilidades culinarias.

Revista Sin Permiso

Mike Davis es profesor del Departamento de Pensamiento Creativo en la Universidad de California, Riverside, es miembro del Consejo Editorial de Sin Permiso. Traducidos recientemente al castellano: su libro sobre la amenaza de la gripe aviar (El monstruo llama a nuestra puerta, trad. María Julia Bertomeu, Ediciones El Viejo Topo, Barcelona, 2006), su libro sobre las Ciudades muertas (trad. Dina Khorasane, Marta Malo de Molina, Tatiana de la O y Mónica Cifuentes Zaro, Editorial Traficantes de sueños, Madrid, 2007) y su libro Los holocaustos de la era victoriana tardía (trad. Aitana Guia i Conca e Ivano Stocco, Ed. Universitat de València, Valencia, 2007). Sus libros más recientes son: In Praise of Barbarians: Essays against Empire (Haymarket Books, 2008), Buda's Wagon: A Brief History of the Car Bomb (Verso, 2007; traducción castellana de Jordi Mundó en la editorial El Viejo Topo, Barcelona, 2009) y junto con Justin Akers Chacón, Nadie Es Ilegal, Combatiendo el Racismo y la Violencia del Estado en la Frontera (Chicago, Illinois. Haymarket Books. 2009).

El reconocido historiador Mike Davis acaba de publicar El Monstruo ya está aquí, un libro sobre la pandemia, los sistemas sanitarios y las desigualdades provocadas por el capitalismo. El trabajo retoma los pronósticos realizados por el mismo autor en su libro El monstruo llama a nuestra puerta, publicado hace poco más de una década. En esta entrevista, Davis afirma que viviremos una época de pandemias múltiples y plantea que el sistema actual difícilmente pueda atajarlas de modo correcto. Le entrevista para la revista Nueva Sociedad Josefina Martínez



-Se ha hablado mucho sobre el origen de los coronavirus. ¿Cómo se relaciona con la agricultura industrial y el papel de las multinacionales? ¿Son estas las nuevas plagas del capitalismo?

Sabemos que el virus pandémico, el SARS-CoV-2, se originó en los murciélagos, al igual que los SARS iniciales de 1992-1993. Una cuarta parte de todos los mamíferos son murciélagos –unas 1.500 especies– y albergan una increíble variedad de virus, incluyendo cientos de coronavirus, que tienen el potencial de dar el salto a los seres humanos, ya sea directamente o a través de un animal salvaje que actúa como intermediario. La cadena de transmisión del virus actual no se conoce y, de hecho, puede que nunca se conozca, pero la constante expansión de cultivos y granjas en zonas silvestres de China es probablemente un factor clave, junto con la tradición cultural de consumir murciélagos y animales exóticos.

En el caso de nuevas gripes –que siguen representando un riesgo inminente–, el crecimiento exponencial de la producción industrial de cerdos y pollos en el suroeste de Asia y en otros lugares ha amplificado enormemente est-a amenaza pandémica. Los cerdos, que pueden ser huéspedes de una doble infección de cepas de gripe aviar y humana, son reactores biológicos claves, ya que los segmentos del genoma de dos virus pueden a veces recombinarse para crear híbridos monstruosos. Las industrias avícolas, por su parte, actúan como aceleradores virales para la propagación de estas nuevas cepas.

A escala mundial, la deforestación es el mazazo que rompe los muros entre la naturaleza salvaje y sus enormes reservas de virus, por un lado, y las ciudades humanas superpobladas por el otro. Un ejemplo citado en mi libro es el caso de la región costera del África occidental, la zona de más rápida urbanización del planeta. Tradicionalmente, las aldeas y ciudades dependían del pescado como la principal fuente de proteínas. Pero a partir de la década de 1980 las flotillas industriales de Europa y Japón extrajeron aproximadamente la mitad del pescado del Golfo de Guinea. Los pescadores locales perdieron sus medios de vida y los precios del pescado se dispararon en los mercados urbanos.

Simultáneamente, las multinacionales madereras estaban abriéndose paso con motosierras a través de los bosques tropicales del Congo, Gabón y Camerún. Con el objeto de mantener bajos los costos de la mano de obra, contrataron a cazadores para matar animales salvajes, incluyendo primates, para alimentar a las cuadrillas. Esta «carne silvestre» pronto encontró una enorme demanda en las ciudades ávidas de proteínas, especialmente entre las poblaciones de los barrios pobres que vivían en condiciones sanitarias terribles. Esta cadena causal –la expoliación de los recursos pesqueros sostenibles, la tala de bosques que rompió las barreras naturales entre las poblaciones humanas y los virus salvajes, el aumento de la caza de animales silvestres a gran escala para abastecer de carne los mercados urbanos y el crecimiento exponencial de los barrios pobres– fue la fórmula maestra para la aparición tanto del virus de inmunodeficiencia humanaVIH como del ébola.



-Hace quince años escribió El monstruo llama a nuestra puerta: la amenaza global de la gripe aviar. Desde aquel momento, numerosos estudios advirtieron de la posibilidad de una pandemia. ¿Por qué hemos llegado a este punto casi sin ninguna prevención y sin el desarrollo de la investigación científica adecuada para combatir este tipo de virus?

En realidad, en los últimos 25 años ha habido una enorme cantidad de investigaciones y modos de preparación para una pandemia. En cierto sentido todo fue vaticinado, pero algunos países se negaron a prestar atención a las advertencias o, como Estados Unidos bajo Donald Trump, desmantelaron deliberadamente estructuras cruciales para la alerta temprana y el control. Además, Reino Unido, Estados Unidos y algunos países europeos habían recortado drásticamente el gasto en salud pública, ya sea por razones ideológicas o por las medidas de austeridad posteriores a 2008. En Estados Unidos, por ejemplo, nos enfrentamos al brote a finales de enero con 60.000 trabajadores sanitarios menos que los que habían estado en las nóminas de los gobiernos locales y del Estado en 2007.

Mientras tanto, la gran industria farmacéutica ha continuado obstaculizando el desarrollo de antivirales que se necesitan con urgencia, antibióticos de nueva generación y vacunas genéricas. El otoño pasado, el propio Consejo de Asesores Económicos de Trump le advirtió que no se podía contar con las grandes empresas farmacéuticas en una crisis pandémica, ya que en general habían abandonado el desarrollo de medicamentos para enfermedades infecciosas, a menos que el gobierno federal interviniera con miles de millones de dólares de subsidios.



Por otra parte, las empresas de biotecnología más pequeñas que estaban siendo precursoras de nuevos medicamentos y vacunas se vieron privadas del capital necesario para llevar sus descubrimientos a las etapas finales de prueba y producción. Después de la aparición del SARS en 2003, por ejemplo, un consorcio de laboratorios de Texas había desarrollado una posible vacuna contra el coronavirus que nadie estuvo dispuesto a financiar. Si se hubiera desarrollado, dada la coincidencia de 80% entre los genomas del SARS-1 y el SARS-2, podría haber sido una base excelente para la producción acelerada de una vacuna contra el covid-19.

Lo más importante es que la mayoría de los países de Asia oriental, tanto los autocráticos como los democráticos, han logrado contener la pandemia hasta ahora gracias a planes de respuesta bien preparados (un legado de las anteriores crisis del SARS y de la gripe aviar), una amplia aceptación del liderazgo científico, la inmediata aceleración de la producción de mascarillas y respiradores y, un factor clave que en su mayor parte ha sido ignorado, la capacidad de movilizar a grandes ejércitos de trabajadores y voluntarios para responder a nivel de base. A pesar de su condición de nación en vías de desarrollo y de la escasez de médicos, el éxito de Vietnam ha sido notable y probablemente sea el resultado de la combinación de laboratorios de categoría mundial (los Institutos Pasteur en Hanoi y Ciudad Ho Chi Minh) con una red nacional de trabajadores sanitarios públicos a escala de aldea y de barrio.

El talón de Aquiles de la planificación previa en muchos países ricos ha sido apoyarse exclusivamente en los profesionales de la salud, cuando una educación pública universal acerca de las amenazas de enfermedades y la organización de una reserva de voluntarios capacitados son casi igualmente importantes para combatir las tormentas virales. Como la tragedia nos está obligando a comprender, no vivimos en una pandemia sino en una era de pandemias.

-El discurso de los gobiernos es que de esta pandemia «salimos todos juntos», pero la realidad es que el virus sí entiende de racismo y capitalismo. ¿Cómo afecta esta crisis a los trabajadores precarios, latinos y afroamericanos?

Los distintos países, por supuesto, difieren ampliamente en cuanto al acceso a una atención médica asequible, los indicadores de la desigualdad de ingresos y los legados estructurales de la discriminación racial y étnica. Entre las naciones de altos ingresos, Estados Unidos es la que tiene la peor puntuación en las tres categorías. Pero incluso en países con atención médica universal y niveles de desigualdad mucho más bajos hay poblaciones vulnerables que han quedado desprotegidas y a menudo invisibles en la crisis actual.

Las residencias de ancianos se han convertido en morgues a ambos lados del Atlántico, y son el origen de 40% a 50% de las muertes de covid-19 en muchos países. En Estados Unidos, donde el número de víctimas de este tipo supera ya las 50.000, se estima que la mitad son afroestadounidenses. Aquí es donde las vidas de los negros parecen importar menos.

Si los expertos en salud pública sabían que estas instalaciones se convertirían rápidamente en focos de infección, ¿por qué los gobiernos nacionales y locales no crearon inmediatamente grupos de trabajo especiales para intervenir? ¿Y por qué las ONG y los partidos políticos progresistas no hicieron de esto una demanda contundente? Las mismas preguntas, por supuesto, deberíamos hacernos sobre las cárceles, las prisiones y los campos de refugiados. La actitud pasiva de las autoridades solo puede ser caracterizada como una negligencia criminal.

-La crisis también permitió visibilizar la importancia de los «trabajadores esenciales» para el funcionamiento de la sociedad. Y son los más expuestos al contagio.

Los que ahora reconocemos como «trabajadores y trabajadoras esenciales» ante la pandemia incluyen desde investigadores científicos hasta conserjes y personal de cuidado a domicilio. Además de todas las categorías de personal médico, millones de personas que trabajan en la agricultura y en la industria frigorífica, en la venta y distribución de alimentos, en servicios públicos como el transporte, la vigilancia y la sanidad, y en la industria logística (almacenamiento y reparto). Estos son precisamente los sectores que tienen los mayores porcentajes de trabajadores pertenecientes a minorías con salarios bajos, inmigrantes recientes y empleados eventuales.

En Estados Unidos, casi la mitad de estos trabajadores son negros, latinos o asiáticos y, salvo que pertenezcan a un sindicato, es poco probable que tengan un seguro médico adecuado (o que tengan alguno). Muchos han pasado largos periodos sin recibir tratamiento por enfermedades que se habrían atendido de forma rutinaria de haber tenido seguro médico y, por lo tanto, sufren de dolencias crónicas como el asma y la diabetes. Sus trabajos están entre los más peligrosos, tienden a trabajar jornadas más largas y, en el caso de quienes tienen bajos ingresos, viven en las peores condiciones de vivienda. Durante seis meses se han enfrentado al mayor grado de exposición ante la amenaza del coronavirus, generalmente sin equipos de protección o sin el derecho a reclamar contra las precarias condiciones laborales.

Estos trabajadores han sido completamente traicionados por la Administración de Seguridad y Salud Ocupacional (OSHA) –un organismo del Departamento de Trabajo de Estados Unidos–, que se ha negado a poner en marcha normas obligatorias para proteger a los trabajadores o atender las miles de quejas que se han presentado de forma oficial. Por eso, la industria frigorífica en el Medio Oeste, donde la mayoría de los trabajadores pertenecen a minorías o son inmigrantes recientes, ha sido tan devastada por el covid-19. Y por eso los trabajadores estadounidenses han hecho huelga o han organizado protestas furiosas en más de 500 ocasiones desde abril.

-En este contexto, ¿qué papel están jugando empresas como Amazon?

El blanco frecuente de protestas ha sido Amazon, el máximo especulador con la pandemia, y que ha violado notoriamente los derechos de los trabajadores. El patrimonio personal de Jeff Bezos aumentó en unos astronómicos 33.000 millones de dólares entre marzo y abril, en tanto que la empresa se convirtió en una vía fundamental para la entrega de alimentos y suministros básicos para las familias confinadas en sus hogares. Al mismo tiempo, se ha apresurado a ocupar de forma permanente los espacios vacíos dejados por el cierre de tantos miles de pequeños negocios minoristas (una estimación común en la prensa internacional especializada es que una cuarta parte de las pequeñas tiendas afectadas en Europa y Estados Unidos nunca volverán a abrir).

Los demócratas, con excepción de Elizabeth Warren, no han abordado los problemas que plantea el creciente poder monopólico de Amazon. Durante las dos guerras mundiales del siglo pasado, se impusieron con éxito impuestos a los «beneficios extraordinarios» de las principales empresas en la industria armamentística, pero los dirigentes demócratas se han negado a considerar una regulación similar para Amazon o para las grandes empresas farmacéuticas. Hacia fin de año, la economía estadounidense se parecerá aún más a la sociedad capitalista pura y dura descrita por Fritz Lang en su famosa película Metrópolis.

-En su libro Planeta de las ciudades miseria, analiza ese fenómeno de las gigantescas metrópolis donde la superpoblación y el hacinamiento son la normalidad. ¿Puede haber derecho a la salud en estas condiciones de la geografía urbana capitalista?

Desde principios del siglo XX ha habido un debate esencial y recurrente sobre cómo controlar las epidemias a escala mundial. La posición estadounidense, respaldada por los enormes recursos de la Fundación Rockefeller, se centró en librar guerras contra enfermedades específicas con recursos masivos enfocados en el desarrollo y la distribución de vacunas. Estas cruzadas por las vacunas han dado lugar a grandes éxitos (viruela y poliomielitis) e igualmente a grandes fracasos (paludismo y sida). El enfoque basado en intervenciones técnicas específicas para cada enfermedad ha salvado vidas, pero deja en su sitio las condiciones sociales que promueven las enfermedades.

La otra vertiente en el debate ha dado prioridad a la inversión en infraestructuras de atención primaria de salud en las regiones y países más pobres. Se inspira en las ideas de la «medicina social» propuestas por el gran patólogo alemán Rudolf Virchow en la década de 1880 y ampliamente adoptadas en el siglo XX por partidos de la izquierda, así como por un amplio espectro de reformadores que deseaban reorientar la medicina hacia la prevención de enfermedades junto con reformas sociales radicales.

Durante gran parte de la posguerra, la Organización Mundial de la Salud (OMS) estuvo dominada por Estados Unidos y el paradigma Rockefeller, pero los defensores de la medicina social obtuvieron una importante victoria en 1978 cuando la OMS emitió la «Declaración de Alma-Ata», en la que se afirmaba que el acceso a servicios sanitarios de calidad era un derecho humano universal. Se adoptó un plan de campaña que subrayaba la importancia de la participación de la comunidad y de un enfoque desde abajo para lograr «salud para todos en el año 2000». Pero la contrarrevolución neoliberal que siguió a la elección de Margaret Thatcher y Ronald Reagan convirtió esta declaración en letra muerta.

El covid-19 está revelando hasta qué punto hay dos humanidades inmunológicamente diferenciadas. En las naciones ricas, alrededor de un cuarto de la población cae en la categoría de alto riesgo debido a la edad y a los problemas de salud crónicos, a menudo relacionados con la raza y la pobreza. En cambio, en los países con ingresos bajos y en muchos países con ingresos medios, entre la mitad y tres cuartas partes de la población se encuentra en situación de riesgo. El cofactor más importante es la disminución de la inmunidad debido a la malnutrición, las infecciones gastrointestinales generalizadas y las enfermedades descontroladas y no tratadas como la malaria y la tuberculosis.

1.500 millones de personas viven actualmente en asentamientos precarios en África, el sur de Asia y América Latina, que son las perfectas incubadoras de la enfermedad. Sabemos que allí la pandemia está fuera de control, pero en gran medida permanece invisible en las actuales estadísticas fragmentarias. Y si Europa muestra cierta disposición a compartir eventuales stocks de vacunas con los países pobres, el gobierno de Trump demostró recientemente, con la compra de todas las existencias mundiales del medicamento Remdesivir, que no tiene intención de compartir nada. America First significa África en último lugar.

En las últimas campañas, la corriente progresista del Partido Demócrata ha ignorado en gran medida estas cuestiones de la salud y la pobreza a escala mundial. También ha defraudado las expectativas de sus simpatizantes. Hace pocas semanas se anunció que las negociaciones entre los sectores de Joe Biden y Bernie Sanders han dado lugar a una plataforma demócrata que está muy por debajo de «seguro médico universal», la demanda central de la campaña de Sanders, a pesar de que la pandemia y el colapso económico han demostrado un millón de veces su urgente necesidad.

Fuente:

Nueva Sociedad, julio-agosto 2020
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Revista Nexos

Supe de una niña que no conocía el miedo. Ahora me ha dado por extrañarla. Yo sí tengo miedo. Sin duda me da miedo la calle, miedo la boca de la gente, miedo su paso por la noche y la madrugada.

Por eso he preferido seguir en el confín de un mundo que cabe entre las paredes de mi casa.

Afuera están los muertos. Unos a media ciudad, otros en el suelo de una cárcel, en los pueblos lejanos y aquí cerca. Muertos de la guerra que ya estaban en nuestra alma.



Y ahora los nuevos muertos, los tomados por un mal que los ahogó durante días.

Muchas veces hay paz en este aislamiento sin soledad que ya casi puede llamarse una elección. Se han abierto las puertas y la gente anda cantando en los parques y la calle, con sus niños o sus perros.

Nosotros no iremos a ningún lado, pero seguir en este encierro le abre a mi cerebro túneles y vericuetos que llegan a lugares inverosímiles. A salvo, como me creo, muchas veces lo único que amenaza es el caos. Y mi manera de exorcizarlo es dejándolo entrar.

Desde que amanece le doy la bienvenida. Me pongo un zapato de uno y otro de otro. Luego, para tratarlo como si no supiera de él, tomo las medicinas que son mi orden del día y aseguran que hoy mis pies no han de viajar a lo que el Dante describió como “esa parte de la vida más allá de la cual ya no se puede ir con la intención de volver”. Cuatro años después de que lo publicó, ha llegado a mis ojos un texto de Luis Miguel Aguilar en el que habla de la epilepsia del poeta que escribió La Divina Comedia, ese libro tan venerado como temible.

Transfigurazione llamó él a lo que sentía como “desarreglo de los sentidos”. Qué bien dicho, no es otra cosa la epilepsia. Otra suerte de caos. Para consolarme, yo que he vivido con ella, conté la memoria de esa experiencia diciendo que oigo una música inexplicable muy parecida a la serenidad que provoca la contemplación del mar. Casi podría creerse que la deseo. No estaría mal morirse así. Pero como el encierro se trata de quedarnos vivos, mejor dejo entrar al caos de otra manera.



Bajo al desayuno con un par de pequeños aretes en la mano. No me los he puesto porque ya voy tarde, no sé a dónde voy tarde, porque no hay a dónde ir, pero me urge beber una naranja. Antes tomo un vaso de agua sencilla para quitarme la sed que viene de ir amaneciendo como si anocheciera. Tuve un sueño afortunado, pienso mientras levanto el vaso y me echo los aretes a la boca. Voy a dar el trago de agua cuando siento que las pastillas tienen picos. Un reflejo animal me devuelve al mundo. Los aretes no se tragan, las pastillas me las tomé allá arriba, los zapatos desiguales pueden tener su gracia, el jugo de naranja es una gloria, pero ¿el alma? ¿Traigo puesta el alma? Leí anoche que el alma está en el cerebro. ¿En dónde dejé yo el cerebro? No me lo vaya a tragar. Me pondré los aretes. Ni un solo día he dejado pasar sin ponerle los aretes al caos, nada más para matizarlo. En cambio al cerebro creo que paso días sin verlo. Al menos a una parte suya. La racionalidad tiene fama de sabia. Yo confío más en la intuición. Pero lo digo porque me conviene. La uso como algo esencial. Con ella decido, acierto, me equivoco, elijo lo que leo, escribo. Sin duda he ido escogiendo a mis amigos y mis amores, no con razonamientos sino con la emoción que me provocan. Ya sé que he de reírme con ellos, que acompañaré lo que lloren. Oigo a un viejo decir que la intuición es una forma de conocimiento. Y que está en el cerebro. Más revelar un misterio, pero me regala una certeza. No tengo tan perdido al cerebro. Creo que el don de intuir es menos apreciado, pero tan imprescindible como el de razonar. Quien no intuye no es capaz de misericordia. Y si algo necesitamos hoy, ni se sigan quienes gobiernan, es dar con el don de la misericordia, que no es otra cosa que la capacidad para imaginar lo que sienten otros y saber acompañarlo. Ahora a todo esto lo llaman empatía. Cuando acepto la comparación, tengo el tenedor en la mano y voy a cucharear mi avena. Dicen que la memoria es un acto creativo. Y que cuando el cerebro está en reposo, sigue trabajando.

Soñé que viajábamos a España y que yo por fin conocía San Sebastián. Pero no llegábamos en avión sino en coche, por una carretera, sobre el mar, que salía del barrio en que estaba mi colegio de niña-sinmiedo y llegaba hasta la casa de Fernando Savater, una tarde naranja. Desperté. ¿Cómo estará Fernando? ¿Cómo España, Italia, el Mediterráneo? Si quisiéramos ir a verlos no nos dejarían entrar, porque los mexicanos traemos la curva atrasada. De todos modos no pensábamos ir. Quién sabe cuándo volveremos a volar sobre el Atlántico. A veces tengo la sensación de que algo se terminó. De ningún modo la vida, pero sí la avidez que me movía. Una lenta, no amarga, paciencia me va enseñando a diario a ver cómo le cambian de color las hojas a mis árboles. Y veces, cuando veo polvo en los rincones, no me apresuro a quitarlo.

Desayuno un huevo frito. Una tortilla. Doy un trago de té, muerdo un pan. Aquí en Tacubaya el cielo se ha puesto de un azul intenso y por un minuto la felicidad cruza el aire. Luego interrumpe el caos.



En el Paseo de la Reforma un comando de sicarios le disparó a la camioneta del jefe de la policía de la Ciudad de México. Murieron dos de sus custodios, se salvó él, pero está herido. Hay temores que no cura el encierro.

¿Cómo no temer a las vivos que se arman para matar, por cien mil pesos, a gente que no conocen?, ¿a los dueños de esos vivos, que queriendo asesinar a uno mataron a quien fuera? A Gabriela Gómez, esa muchacha dos veces pobre que tuvo el infortunio de ir pasando. No era ni sicario ni policía, era una niña que tampoco supo del miedo hasta que lo encontró a los 23 años y le destrozó la cabeza. Tenía dos hijos, niños, como mis nietos. Una desgracia más, en el arroyo de nuestros días. La inocente que representa a los que sólo vamos pasando.

Nunca he creído que otro tiempo fue mejor. Si nos asusta este siglo hay que ver para atrás. Pero no voy a hacerlo. Porque mi quehacer es el de ahora. Sé que buscarse una pasión esencial es conseguir cierta paz. ¿Cuál es la mía? No voy a decir que estoy intentando una obra maestra, para qué presumir, pero me entretengo buscando. Mi pasión principal son los demás. No por altruista, sino por placer. Mis nietos llevan más de tres meses de perfecta felicidad. Dejaron de ir al colegio, sus papás están siempre con ellos. Vienen a jugar al jardín y traen consigo el feliz caos de su desmemoria. Sé que no recordarán cuánto tiempo jugué con ellos en este su edad y la mía. Pero lo he de recordar yo. “¡Qué bonitos tus zapatos, abu!”, dice uno de ellos mirando mis pantuflas. Siempre que llegan ya tengo puestos los tenis rudos con los que jugamos en el jardín, así que le gustó la variación. “Abu Geles, en el árbol hay un acantilado”, dice el otro. Les gusta subirse a la camioneta y hacer que yo la maneje rumbo a Puebla o Chetumal. En el camino hemos encontrado un volcán que hace erupción, dos dinosaurios, un mar que amenaza con meterse por las ventanas, unos perros que patrullan el cielo para rescatar nunca entiendo a quién. “¿Ya nos bajamos?”, pregunto en un inútil afán por salir al aire. “No, falta ver la lava” dice uno. “La lava se derrite y se hace agua que quema horrible”, completa el otro. Hace poco aún había que temerle a un desencuentro entre ellos porque se jalaban de los pelos o se rasguñaban y era imposible discernir quién tenía la culpa, porque un error podría ser imperdonable.

Después de cincuenta días sin vernos más que de lejos, su casa y la mía fueron consideradas limpias de todo mal y empezamos a estar cada vez más cerca. Hasta cuando tiene que romperse el encanto porque alguien de una familia pasa varias jornadas fuera. Entonces hay que esperar quince días sin vernos. Luego vuelven. Han visto una caricatura nueva. Me la cuentan, pero entiendo muy poco. Estoy empeñada en que oigan a Cri-Cri. La música de El ratón vaquero me acompaña a correr para que me persigan. Y yo juego a ir aventando mi chal y ellos a atraparme por esa cauda. Cosas así, que pueden durar horas. Hasta que el cansancio nos deja frente a la tele para que yo me entere de cómo unos perros salvan a uno changuitos de morir quemados.

Ahora que cuento esta historia me asusta, pero la vimos entre risas.

La felicidad es la falta de miedo. Y también está en el cerebro. Con razón extraño a la niña.

Del fogón a la boca

Utensilios y Recipientes de Cocina: las cucharas de madera.



Escondida en una esquina de un cuadro virreinal, colgado a su vez en una sacristía poco frecuentada, dentro de una famosa capilla por el Santo Cristo que ahí se venera, se encuentra una escena que ningún historiador del arte ha tomado en cuenta: una cocinera blandiendo una cuchara de madera, atendiendo un cazo de cobre colgado sobre un fogón. Pareciera un simple ‘fondo’ de cuadro, algo aparentemente irrelevante. Sin embargo, que yo sepa, no existe en la plástica poblana una escena similar con tres o cuatrocientos años de antigüedad.

Los utensilios de madera en la Cocina Tradicional son de las pocas paleo-herramientas que sobreviven hasta la actualidad. Sí, seguramente fueron de madera los primeros artefactos utilizados por los homínidos que ‘domesticaron’ el fuego y con ello, la necesidad de manipular los alimentos en el proceso de cocción, que asaban sobre sus hogueras. La madera ha estado siempre disponible, es un material relativamente fácil de modelar y, además es muy mal conductor del calor, con lo que no ‘nos quemamos’ al usarlo para mover los alimentos que cocinamos.

La evolución de un simple trozo de rama hasta el utensilio de cocina como hoy lo conocemos, se pierde en la oscuridad de los tiempos, como dicen algunos historiadores románticos. Lo que sí sabemos, es que las cucharas y otros utensilios elaborados en madera llevaron a las cocineras a mejorar sus técnicas culinarias, pues lo mismo se diseñaron para mover caldos dentro de una olla que, para espumar bebidas como el chocolate, como para ‘palotear’ masas de pan, batir claras de huevo, y claro, para llevar los alimentos a la boca.



Coleccionar humildes cucharas y batidores de madera, esbeltos molinillos con varias arandelas, palitas de varios largos y anchos, que lo mismo sirven para ayudar a freír un huevo que para sancochar alimentos en una cazuela, ha sido una de mis pasiones. La bisabuela tenía además una especie de repisa, elaborada con madera de ahuehuete o sabino muy común en las cocinas tradicionales, que se diseñó para almacenar todos esos utensilios y exhibirlos adecuadamente para que, en la prisa del trabajo, fueran fácil y rápidamente alcanzables: el cucharero. Ocupó siempre un lugar preponderante en la cocina, colgado encima del antiguo fogón y después, sobre la moderna estufa de gas.

Una fría tarde lluviosa de agosto, como las recuerdo vívidamente en mi lejana niñez de los 70’s del siglo pasado, observo a la bisabuela mover con una cuchara de madera durante largas horas, el cazo de cobre donde prepara el dulce de membrillo. Muy quedo es la plática que tiene con mi madre - que atenta escucha - sin dejar de tejer a gancho, las colchas de colores para cada una de mis hermanas. Ella vive sus últimos alientos con la familia y los niños nada sospechamos del sombrío panorama que nos trajo el futuro inmediato. Extrañado por la escena, pregunto por la razón del murmullo, a lo que Valito responde: ‘sólo la cuchara conoce el fondo de la olla’. Ahora, cinco décadas después entiendo a cabalidad, cada una de esas sabias palabras.



¡Charlemos más de Gastronomía Poblana y’a darle, que es Mole de Olla’’!

#tipdeldia: Las cucharas y otros utensilios de madera para cocina elaborados por artesanos mexicanos son además de muy útiles, inocuos a la salud, es decir, totalmente seguros para usarse en la manipulación de alimentos. Debemos evitar usar utensilios elaborados en diversos plásticos y metales como el aluminio, que se ha demostrado científicamente, no ser del todo seguros.