Del fogón a la boca
Procesos y técnicas de la Cocina Poblana: lo gordo del caldo
Pasada la euforia de los Chiles en Nogada en la lejana Puebla de los sesentas del siglo pasado, el gran Mercado de La Victoria se inundaba de productos provenientes de Tehuacán y de Huajuapan de León - la más poblana de las ciudades oaxaqueñas - todos relacionados con la próxima temporada del Huaxmole. Los puestos rebozaban de guajes, xitomates, tomates y de chiles secos, como el costeño, el serrano, el guajillo y el miahuateco – de Santiago Miahuatlán - un chile ancho ligeramente más pequeño, pero de gran sabor y desde luego, el chito y las caderas de chivo.
En casa, la tarea de cocina que más recuerdo para esa temporada estaba relacionada con la preparación del caldo para el Huaxmole. Una vez que el chito llegaba por ferrocarril desde Tehuacán, donde un compadre de papá lo embarcaba cada año empacado cuidadosamente con papel en un huacal de madera, era sumergido en una cazuela con frecuentes cambios de agua fresca por dos días, hasta desalarlo completamente. Los trozos de carne se hidrataban y era entonces cuando se ponían a hervir con cebolla, ajo y hierbas de olor. Los efluvios emanados de la olla, que borboteaba sobre la estufa, eran suficientemente fuertes como para ahuyentarnos lejos de la cocina. Al cabo de un par de horas, la olla se retiraba del fogón, se enfriaba toda la tarde, se tapaba, para después refrigerarla por la noche. A la mañana siguiente, la bisabuela Valito cuidadosamente retiraba con una cuchara panda, toda la grasa sobrenadante – le quitaba lo gordo al caldo. Esta operación se repetía dos veces, antes de emplear el líquido y la carne, para la preparación del Huaxmole.
Muchos años después, entendí todos los procesos fisicoquímicos que se esconden detrás de estas complicadas tareas de la Cocina Tradicional Poblana y las razones y beneficios culinarios que llevaron a las sabias cocineras novohispanas a desarrollarlos. Las grasas, como las del chivo, están contenidas en todos los tejidos y adiposidades y varían, desde luego, por el tipo de alimentación y la crianza del animal. Cuando su carne es salada y posteriormente expuesta al sol, se conserva debido a la acción doble de ambos efectos y se puede almacenar durante largos períodos de tiempo. Sin embargo, la grasa del animal permanece virtualmente intacta, salvo mínimos cambios imperceptibles. Por ello, muchas sustancias propias del animal – como olores y sabores que son solubles en grasa - permanecen casi inalterados en ambos productos, tanto en las caderas y espinazo, como en el chito, la carne salada y seca de la cabra.
La mayor parte de esas sustancias que conforman lo que conocemos coloquialmente como ‘olor y sabor a chivo’ son liberadas de las piezas, durante la cocción y preparación del caldo. Muchas escapan al ambiente durante el proceso, pero una gran cantidad se conservan en la grasa que pacientemente las cocineras retiran del caldo refrigerado – o reposado al sereno como se hacía antaño – cuando le quitan lo gordo al caldo.
Posterior a ello, viene la preparación del Huaxmole que, como todo guiso tradicional, tiene infinidad de recetas familiares, todas importantes y valiosas, que debieran conservarse. Pero son estos pasos preliminares descritos en esta breve crónica, los que permiten comprender las razones que tenía mi bisabuela Valito para que los nietos adoráramos la temporada grande Huaxmole en casa y que, ahora cuando probamos un guiso elaborado sin seguir todos los pasos del proceso tradicional, exclamemos: ¡huele a chivo!
¡Charlemos más de Gastronomía Poblana y ‘’a darle, que es Mole de Olla’’!
#tipdeldia: Las recetas familiares de la Cocina Tradicional Poblana pueden sonar a veces complicadas de seguir; sin embargo, cada uno de sus pasos e ingredientes tuvieron razones culinarias y tecnológicas para pacientemente llegar a tan excelsos resultados. Comprenderlos desde la Ciencia de los Alimentos es fascinante.
