Del fogón a la boca: ‘Mole de Santo’ – segunda parte
Las recetas familiares del Mole Poblano constituyen no sólo la fuente de la mayor diversidad de sabores, olores y texturas del guiso: son el sustento mismo de la transmisión de la cultura culinaria de nuestra Ciudad, a futuras generaciones. Cada uno de los ingredientes involucrados cumple una función sensorial en el guiso: algunos participan directamente en el color y picor de este; otros influyen de la viscosidad de la salsa, mientras que otros son responsables de redondear el sabor, con acentos característicos.
Los chiles que se usan en su preparación se consideran todos de origen americano y fueron seleccionados, sembrados y preservados desde tiempos inmemoriales por nuestros ancestros mesoamericanos. De hecho, los sofisticados métodos de conservación que se emplean son únicos y distintivos de nuestra cultura gastronómica.
‘Vamos a limpiar los chiles mijito, búscate un trapito seco de algodón’ me ordenó mi bisabuela Valito aquella tarde de octubre. ‘Con mucha paciencia y cuidado vas limpiando cada uno, le quitas el polvo superficial que han acumulado y luego así, en seco, los abriremos con un cuchillo filoso y retiraremos venas y semillas, para después freírlos en manteca´. Me emocionaba observar la variación de color de los chiles al freírse en la chisporroteante manteca: cambiaban de intenso café oscuro a un suave color tabaco, a la vez que despedían un agradable olor que ya me era familiar.
Todas las recetas familiares antiguas de Mole Poblano o de Santo que me he topado, coinciden en involucrar a los chiles pasilla, mulato y ancho en su preparación; en mi familia, además de los anteriores, se añaden chilpotles. Cada uno de estos cuatro chiles y sobre todo, la proporción que cada uno guarde con respecto a los demás en la receta, ofrece un distintivo sabor que incidirá directamente en el color, olor y picor del guiso final. Tan sólo por éste único detalle, el Mole es un platillo inigualable y cada receta familiar, es un tesoro gastronómico que debemos preservar.
‘Abuelita, ¿por qué agregas más de unos que de otros?’ Interrogaba yo, y ella con paciencia contestaba: ‘En primer lugar, porque así lo hacía mi mamá, que, a su vez, lo aprendió de la suya; y en seguida fíjate: el pasilla aporta sabor y color; el mulato, sobre todo color; si agregas demasiado ancho, sabrá a adobo; con la cantidad de chilpotle añadido, controlaremos el picor’ me explicaba.
¡Charlemos más de Gastronomía Poblana y ‘’a darle, que es Mole de Olla’’!
#tipdeldia: Con cada receta familiar de Mole Poblano que se pierda, la cultura gastronómica de nuestra entidad empobrece. Pregunte a familiares mayores por sus recetas, escríbalas y atesórelas.
