Del fogón a la boca
Utensilios y Recipientes de Cocina: Ollas y botellas para agua
Abrir el grifo en una cocina actual y obtener un fresco chorro de agua, pareciera algo trivial y, sin embargo, ese preciado bien era - y aún es en ciertas zonas de nuestra ciudad desafortunadamente - muy escaso en la Puebla de Los Ángeles. El magnífico valle de Cuetlaxcoapan en medio de dos ríos de otrora aguas limpias – el Atoyac y el San Francisco – fue la sede escogida por los fundadores, por más que obvias razones: al agua dulce necesaria para habitantes, animales e industrias manufactureras aseguraría por siglos su desarrollo. Pero el agua dulce llegaba en forma directa a muy pocas casas, sólo las que estaban dotadas precisamente de una merced.
La mayoría de las casas de nuestra Ciudad no contaron por siglos con suministro directo de agua: sus habitantes se abastecían en las fuentes públicas, algunas pocas todavía existentes y ahora sólo de ornato, como la del Parque de Santa Inés, en la actual 3 sur y 9 poniente. En las fuentes públicas se agolpaban particulares, sirvientes y hasta comerciantes del agua – los aguadores – que llenaban grandes recipientes de barro y las cargaban con un mecapal, ofreciendo su producto por toda la ciudad. En las cocinas poblanas, el acopio de agua era vital para su funcionamiento, y se almacenaba en enormes ollas, que además la mantenían fresca y le imprimían un sabor inigualable. Debido a los trabajos de entubamiento de agua potable en el S.XIX y principios del XX, la mayoría de las casas recibieron el suministro y así las grandes ollas cayeron en desuso y muchas desaparecieron para siempre.
En el patio de la casa del abuelo Hermilo había varias ollas amontonadas en un rincón, que mi padre tuvo a bien conservar: hermosas creaciones en barro que cuentan con su pátina, las décadas de uso para almacenar agua y que, por un verdadero milagro, sobrevivieron a revueltas y abandono. Pero sin duda, el objeto más enigmático que mi padre conservó siempre en el fondo oscuro de la alacena de la cocina fue la que siempre causó la mayor curiosidad entre nosotros los niños.
Mantenida siempre en la penumbra, cubierta con el hato de paja de trigo natural con el que llegó de Francia, el abuelo heredó a mi padre un tesoro que conservó por décadas, después de cerrar su tienda de abarrotes El Genio Mercantil y convertirla en su famoso restaurante Nevados Hermilo: una botella de agua de Evian envasada en 1925. La botella que jamás fue abierta conserva sus etiquetas originales y, por supuesto, el preciado líquido interior, con su tapa metálica inalterada. La etiqueta frontal muestra al enorme edificio en la ciudad francesa de Évian-Les-Bains donde aún hoy, fluye un cristalino chorro de agua de una fuente también pública. En su etiqueta posterior, se muestra un detallado análisis químico del fluido de la fuente Source – Cachat, realizado por Monsieur Willm en Lille, en 1890.
‘¿Papá, porqué guardas con tanto cuidado esa botella?’ Mi padre que era de pocas palabras, en esa ocasión nos regaló varias oraciones al respecto: ‘El abuelo Hermilo vendía esas botellas de agua en su Tienda. Las conservaba siempre bajo esas chaquetas hechas con paja de trigo, para evitar a toda costa recibieran luz natural directa, que lentamente echaría a perder el líquido. Guardó siempre esa botella, pues fue envasada el año en que nací. Cuando en los cuarenta decidí entrar a la Universidad y estudiar Ciencias Químicas, el abuelo recordó la etiqueta posterior con los análisis del líquido y supo ¡por fin! porque le había fascinado tanto esa botella. Me la dio de regalo pocos meses antes de morir’
¡Charlemos más de Gastronomía Poblana y ‘’a darle, que es Mole de Olla’’!
#tipdeldia: Cuidemos el agua en nuestra Ciudad, y, sobre todo, presionemos para que nuestros grandes ríos Atoyac y San Francisco – vuelvan a ser los beneficiosos caudales de aguas vivas que alguna vez fueron.
