Del fogón a la boca
(Imagen de portadilla: Agustín Arrieta, Cuadro de comedor, ca. 1840-1860. Detalle. Museo soumaya, Ciudad de México)
El chocolate es una de las grandes aportaciones mexicanas a la Gastronomía Mundial: su consumo como bebida ritual, la podemos rastrear en las culturas olmeca y maya desde hace más de tres milenios. Sin embargo, esta deliciosa bebida se consumía de manera muy diferente a lo que ahora acostumbramos. Después de cosechar los granos de cacao, estos eran sometidos a un proceso de fermentación y secado; ya en las casas los granos eran tostados y molidos empleando el metate y calor, para obtener unas tabletillas que se guardaban celosamente. Cuando se decidía prepararlo, la tabletilla era disuelta en agua caliente, se le agregaba polvo de maíz tostado - como espesante - y se endulzaba con miel de maguey; también era común perfumar la sagrada bebida del xocólatl, vocablo náhuatl, con vainas de tlilxóchitl o vainilla.
Posteriormente, las cocineras novohispanas siguieron básicamente la tradición indígena de cómo prepararlo, pero ahora empleando azúcar de caña para endulzarlo y así el chocolate llegó a ser la bebida más gustada y consumida durante tres siglos en nuestro país. Lo de agregar leche, ya vino hasta el S.XVIII, y en Europa.
Asociado a su consumo ritual en Mesoamérica, también se desarrollaron utensilios únicos para su preparación: así nacieron las jarras chocolateras: se necesitaba un recipiente que, aunque tuviera volumen reducido, contara con la profundidad suficiente para espumar la bebida con agitación – y así nuestros antepasados los fabricaron en cerámica, algunas muy bellamente decoradas. Y claro, estos recipientes se podían poner al fuego para calentar la bebida y contaban con pico, para escanciarla.
Durante el Virreinato, muchos utensilios de cocina se modificaron debido a la utilización de novedosos materiales y así surgieron las jarras chocolateras elaboradas en cobre, con asas de hierro forjado. El precioso metal venía de la provincia de Michoacán, de su centro productor más importante, Santa Clara de los Cobres, fundada en 1553. El ‘cobre de labor’ venía a la capital del Virreinato y de ahí a Puebla en lomo de mula, en forma de lingotes o tejos. Los artesanos poblanos fabricaban a partir de ellos y a golpe de martillazo, diversos utensilios de cocina con innumerables formas y funciones: cazos, sartenes, calderos y jarras chocolateras.
Recuerdo muy bien como mi Abuelita Tere hacía el chocolate para la merienda: del trastero bajaba una jarrita de peltre azul con puntitos negros y la ponía a calentar sobre la estufa, con suficiente leche que recibía directamente de Chipilo. De la despensa sacaba de una gran lata con tapadera metálica, una tabletilla de chocolate oscuro y con sus manos la rompía - con un chasquido que aún recuerdo - y los trozos caían en el líquido, justo antes de que soltara el hervor. Posteriormente agregaba una cucharada de azúcar y gotitas de vainilla: ya tenía listo el molinillo de madera para terminar de disolver el chocolate y empezar a espumarlo. Servía la deliciosa bebida en unas tazas gordas y las llevaba a la mesa, donde esperábamos impacientemente: con una rápida maniobra, el Abuelo Manolo tomaba un bolillo comprado en La Cibeles, la panadería de más renombre en los 1970’s sobre la 25 poniente, lo trozaba y tomándolo de la dorada puntita, lo sumergía en la taza para sopear el chocolate, aunque la Abuela lo reprendiera cada vez por ello.
¡Charlemos más de Gastronomía Poblana y ‘’a darle, que es Mole de Olla’’!
#tipdeldia: preparemos en casa la deliciosa bebida de nuestros antepasados: en el mercado encontraremos numerosos marcas y tipos de chocolate; recomiendo buscar chocolates artesanales de fabricación local o nacional, que tengan la menor cantidad de azúcar y así ustedes agregarán la cantidad deseada antes de consumirlo.
