Voces en los días del coronavirus
Ricardo Moreno, editor
Vivir en confinamiento voluntario como el que nos hemos impuesto ante la pandemia dispara tu reflexiones por los más diversos temas. Es así como me quedé pensando que el retiro o enclaustramiento no siempre ocurre en las mejores condiciones, con los recursos tecnológicos a que la modernidad nos tiene acostumbrados. Por ejemplo los muy diversos aparatos que funcionan con energía eléctrica. En efecto, sin ésta, en las condiciones de resguardo, tendríamos que prescindir de iluminación suficiente a toda hora de los muy variados aparatos de entretenimiento y comunicación, sin los que, a estas alturas, ya comenzaríamos a enloquecer: radios, televisores, modulares, computadoras y conexión a la internet. Pero también careceríamos de muchas comodidades más que en la actualidad parecieran inevitables, tales como planchas, aspiradoras, lavadoras, hornos de microondas, etc.
Sin embargo hay un aparato más que resulta verdaderamente indispensable para el resguardo de nuestros alimentos, el refrigerador. De no contar con esa maravillosa caja frigorífica tendríamos que vérnoslas organizando de una manera completamente distinta nuestras compras. Por ejemplo habría que seleccionar adecuadamente las cantidades de vegetales y carnes que podríamos guardar por uno, dos o más días, sin riesgo de que se descompusieran y saber correctamente el tipo de víveres que habría que llevar a casa cotidianamente, para consumirlos el mismo día.
Sin refrigerador habría que disponer de lugares e implementos para resguardar las frutas, verduras, quesos y carnes procesadas en lugares abiertos donde puedan recibir cierta ventilación necesaria. También sería necesario tener lugares cerrados, oscuros y secos, de preferencia en sótanos o bajo tierra, que logran condiciones de temperatura más baja muy necesaria para el resguardo duradero de alimentos.
La carencia de esa tecnología de refrigeración es lo que llevó a la humanidad en otros momentos de la historia a ingeniárselas para descubrir y procesar los alimentos, resguardándolos de la acción de las bacterias y los hongos, o a la inversa, utilizándolos apropiadamente para el beneficio de la conservación. Es así que, para conservarlos el mayor tiempo, se descubrieron métodos interesantes como secar y salar las carnes, a la manera de las cecinas, la machaca y el chito, por ejemplo; o la salmuera para carnes, pescados y vegetales; y el dulce o almibarado para conservar los frutos. También métodos combinados de cocción, embutido y la acción del frío o el humo sobre cárnicos, mariscos y lácteos. En fin, con procesos tan diversos, la civilización los fue generando en las distintas regiones y culturas de nuestro planeta.
Ya en la intimidad de las cocinas, tanto hogareñas como monacales, la carencia de refrigeración obligaba a realizar ciertos guisos interesantes y exquisitos. Eran tiempos de las ollas podridas que lograban congregar en un gran recipiente carnes frescas, embutidos, vegetales y hierbas finas, rociadas para su cocción con vinagres y vino, es decir, todo aquello que permitía vaciar a tiempo las despensas de alimentos frescos para evitar su descomposición.
También se preparaba un platillo que por su forma de cocción lenta y el uso de algunos ingredientes particulares era muy duradero, y que al poderse comer frío resultaba muy útil para el viajero. Es un plato muy sabroso, quien se anime puede hacerlo fácilmente con esta receta de un antiguo libro poblano de cocina. Podrán imaginar, al paladearlo, que son atendidos por unas magníficas cocineras del Convento de La Concepción. Tenemos tiempo para ensayarlo, la contingencia pasará más amable con esta delicia en la mesa. ¡Ánimo, amigas y amigos!
Piernas de carnero a la venason
Dos piernas de carnero requieren dos libras de jamón para mecharlas; un real de canela, otro de clavo y otro de pimienta; un cuartillo de vino, una botella de vinagre de Castilla, y medio real de laurel y tomillo. Se pone en una pastelera sin agua, de modo que quepan, y se cuecen a fuego manso con todas las especias ya mencionadas, que se clavaran a las piernas del carnero: también se echara al caldo un poco de sal, vino y vinagre; con lo que se cocerán las mencionadas piernas: después de esta composición duran sin corromperse hasta tres meses, y no hay riesgo de tomarla fría con un trago de vino.
