Mundo Nuestro. Una más de las entregas de las las crónicas de cocina poblana Del fogón a la boca, escritas por el anticuario poblano, experto en arte popular, Antonio Ramírez Priesca. Mirar la ciudad a través de la comida. Saborearla y aprender con ella a conocer la historia que la contiene. Por la historia y por nuestra comida, valorar la extraordinaria ciudad en la que vivimos. Publicadas originalmente en el portal urbanopuebla, las crónicas de Antonio Ramírez Priesca serán reproducidas semanalmente aquí con su autorización.
Puebla está llena de Pacesitas, sólo hay que saberlas y quererlas encontrar. Nosotros encontramos la nuestra, y sabemos que encontramos un tesoro de persona.
A buen paso va caminando Doña Pacesita - como todos la conocemos en el barrio - muy derechita y garbosa a sus casi 85, rumbo a su trabajo en la Capillita que de mañanas ayuda a cuidar. Camina y va saludando a todos: a Doña Yola y Don Isaac en Capuchinitas – como ella nombra al Templo Conventual de Santa Ana y San Joaquín de las Madres Capuchinas – a la Sra. Conchita, cajera de los baños públicos de la esquina, a la señora que vende periódicos en su puesto, al Gitano en su carnicería, y así, hasta llegar puntualmente a abrir la Capilla. Cada mañana ofrece estampitas a cuanto despistado feligrés entra, y da consuelo a no pocos, que entran a la soledad del recinto, para enfrentarse con su propia realidad.
Al término de su jornada paso por ella y juntos caminamos rumbo al barrio de La Soledad, a la esquina de la 2 sur y 11 oriente, donde la Seño Lolita tiende su puesto de verduras propias, dentro de la miscelánea que le presta un lugarcito. Pacesita compra todo lo necesario para enseñarme a preparar una delicia que aprendió hacer con su mamá: la Salsa de Puño: vainas de huaxes colorados, aguacates, chiles locos frescos, xitomates, cebollitas, rabanitos y manojitos de cilantro recio, pipitza y pápalo. ´Siempre tiene usted que revisar que los manojitos vengan parejos y secos, no húmedos, a veces le meten las hierbitas podridas en medio – claro, aquí con Doña Lolita no tiene ese problema, porque todo lo que trae es propio’.
Ya en su casa, y después de lavar y desinfectar perfectamente todo, Pacesita pone sobre el comal las vainas de huaxes y las va tostando pacientemente junto con los xitomates; los chiles locos los asa directamente sobre el fuego, para después pelarlos: ‘Cuidado se enchila los ojos, que solo poniendo una poquita de sal en la lengua se le quita!’ Después los desvena y corta rajitas muy finas de los chiles y les pone sal y gotitas de limón. ‘Vaya a la alacena y saque por favor el cajete de barro con fondo estriado’: por fin descubro para qué sirven estos curiosos recipientes que he visto vender en algunos mercados! Con delicadeza va poniendo en el cajete las rajitas de chile, los huaxes asados y pelados, los cubitos de xitomate, cebolla picada y las tres gloriosas hierbas de la santísima trinidad gastronómica poblana: cilantro, pápalo y pipitza. A continuación con su hábil mano, va macerando la salsa delicadamente – a puño – para obtener una consistencia difícil de describir: ‘amartajado’ dijo ella. Al final solo añade los cubitos de aguacate y de rabanito, checa la sal, y remata con gotitas de aceite de olivo y limón: esta gloriosa salsa, la combinó con molotes de papa que ella mismo hizo.
Charlemos más de Gastronomía Poblana y ‘’a darle, que es Mole de Olla’’!
#tipdeldia : Puebla está llena de Pacesitas, sólo hay que saberlas y quererlas encontrar. Nosotros encontramos la nuestra, y sabemos que encontramos un tesoro de persona, llena de conocimientos culinarios tradicionales, con un corazón inmenso: ¡busquen la suya!
