Mundo Nuestro. Esta es la tercerade las las crónicas de cocina poblana Del fogón a la boca, escritas por el anticuario poblano, experto en arte popular, Antonio Ramírez Priesca. Mirar la ciudad a través de la comida. Saborearla y aprender con ella a conocer la historia que la contiene. Por la historia y por nuestra comida, valorar la extraordinaria ciudad en la que vivimos. Publicadas originalmente en el portal urbanopuebla, las crónicas de Antonio Ramírez Priesca serán reproducidas semanalmente aquí con su autorización.
Los chiles en nogada de la Casa del Mendrugo.
Del fogón a la boca
El recuerdo de nuestros dedos negros de tanto pelar nueces y discutir cuantas habíamos podido comer ocultamente, llena de recuerdos infantiles, esas tardes de agosto.
Llegaban las vacaciones escolares y sabíamos que los ratos de ocio aún no comenzarían, pues llegaba Don Eusebio con su mulita Cleofas, cargada con sacos de ixtle, llenos de nuez.
Venían caminando desde San Andrés Calpan, a entregarle a mi abuelita su pedido, que había apartado un año antes, para las comidas de Chiles, que cada año se organizaban en casa.
Las comidas con Chiles en Nogada reunían a toda la familia de mi madre, que muy alegremente habían olvidado sus comidas de polenta y fabes, para unirse al manjar de cada agosto, en Puebla.
Nos reunían en la salita, con la radio prendida ‘en la W’ y por las tardes, sobre todo en sábados, para escuchar los cuentos ‘para las niños, los papás de los niños y los papás de los papás de los niños’: a pelar la nuez.
Eso sí, todos participábamos. El chiste, para nosotros los niños, era poder esquivar la atenta mirada de nuestra abuelita ‘Valito’ – que en realidad era mi bisabuela Valeriana – y poder engullir a toda prisa, una sabrosa nuez fresca.
El recuerdo de nuestros dedos negros de tanto pelar nueces y discutir cuantas habíamos podido comer ocultamente, llena de recuerdos infantiles, esas tardes de agosto.
Hoy camino por la 3 sur entre 27 y 31 poniente, rumbo a las dos cuadras preferidas por los foodies en la Ciudad; busco ‘nuez de Castilla’ ya pelada y lista para usarse, que se vende refrigerada, en una media docena de negocios, que aprovechan la temporada y el furor de los poblanos y visitantes.
Encuentro que las verdulerías y fruterías de la zona y hasta una peluquería, anuncian el preciado producto: en Puebla, la Nogada que se precia de serlo, sólo se hace con nuez de Castilla fresca, proveniente principalmente del mismo Calpan de Don Eusebio, y que espero que con su Cleofas, sigan gozando de sus verdes y frescas nogaleras.
Charlemos más de Gastronomía Poblana y ‘’a darle, que es Mole de Olla’’!
#tipdeldia: nuez de Castilla fresca, desde finales de Julio hasta mediados de Septiembre, en varios locales de la 3 sur, entre 27 y 31 poniente. Una vez adquirida, enjuagarla varias veces con agua potable, escurrirlas perfectamente y almacenar herméticamente y en refrigeración, antes de preparar la Nogada.
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ANTONIO RAMÍREZ PRIESCA en Ingeniero Bioquímico EXATEC en Alimentos, tine Diplomado en Cocinas Regionales de Mx ENA-INAH y es experto en Cocina Poblana. Lo encuentras en @laquintadesana1.
